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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220362

Resumo

Os produtos cárneos prontos para consumo são bastante consumidos pela população brasileira, com isso pode representar um risco para a saúde dos consumidores caso microrganismos patogênicos estejam presentes, geralmente em virtude de más condições de higiene durante o processamento e manipulação destes produtos. Além disso, estes alimentos podem funcionar como disseminadores de microrganismos com resistência antimicrobiana. Dessa forma, buscou-se analisar a qualidade microbiológica de produtos cárneos (salsicha e mortadela) no varejo, determinar a resistência antimicrobiana fenotípica e genotípica dos isolados, e investigar a presença de genes de enterotoxinas. Para isso, esta tese foi composta por três capítulos. No Capítulo I foi realizada metanálise de dados da literatura com o objetivo de estimar a prevalência de Listeria monocytogenes em uma variedade de produtos cárneos brasileiros. Um total de 29 publicações de cinco bancos de dados, publicados entre 2009 e 2019, foram incluídos no estudo. A prevalência combinada de L. monocytogenes em produtos cárneos no Brasil foi elevada, com uma maior prevalência para carnes cruas e suínas, e pertencentes ao comércio e região Sudeste. No Capítulo II, objetivou-se apresentar os resultados da qualidade microbiológica de produtos cárneos vendidos em supermercados e minimercados localizados nas cidades de Patos, Sousa, Princesa Isabel e Itaporanga, PB, Brasil. Um total de 60 amostras (30 salsichas e 30 mortadelas) foram coletadas e submetidas a avaliação de coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva (CoPS), Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Além disso, as colônias isoladas foram submetidas à identificação por MALDI-TOF MS. A contagem média de coliformes totais e termotolerantes foi de 1,9 ± 1,5 e 1,6 ± 1,5 log NMP/g, respectivamente. E. coli foi detectada em 6 (10%) amostras. Todas as amostras foram negativas para estafilococos coagulase positiva, Salmonella, Listeria e C. perfringens. Os gêneros mais frequentes identificados no MALDI-TOF foram Klebsiella, Enterobacter e Staphyloccoccus coagulase negativa. No Capítulo III, procurou-se determinar a ocorrência de resistência antimicrobiana e genes codificadores de enterotoxinas em Staphylococcus spp. isolados de produtos cárneos (mortadela e salsicha) comercializados no Sertão da Paraíba, Brasil. Foram isoladas 15 cepas de Staphylococcus coagulase negativa (CoNS) classificados como S. saprophyticus (n = 8), S. warneri (n = 2), S. hominis (n = 2), S. epidermidis (n = 1), S. pausteri (n = 1) e S. capitis (n = 1) por MALDI TOF MS. Os isolados foram testados quanto à resistência a ampicilina, amoxicilina/ác. clavulânico, ceftazidima, gentamicina, cloranfenicol, norfloxacina, meropenem, oxacilina, tetraciclina e vancomicina pelo método de disco difusão. A presença dos genes de resistência mecA, blaZ, femA e icaD e de enterotoxinas clássicas sea, seb, sec, sed e see foi analisada por PCR. Foi observada a ocorrência de resistência antimicrobiana nos isolados CoNS, principalmente S. saprophyticus, com altas taxas de resistência contra ampicilina e oxacilina; foram detectados altos índices de isolados com a presença de mecA, blaZ e femA; e foi verificada a presença de genes de enterotoxinas clássicas sea e sec nos isolados.

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Ready-to-eat meat products are widely consumed by the Brazilian population, which may represent a risk to consumers' health if pathogenic microorganisms are present, usually due to poor hygiene conditions during the processing and handling of these products. In addition, these foods can act as disseminators of microorganisms with antimicrobial resistance. Thus, we sought to analyze the microbiological quality of meat products (sausage and mortadella) in retail, determine the phenotypic and genotypic antimicrobial resistance of the isolates, and investigate the presence of enterotoxin genes. For this, this thesis was composed of three chapters. In Chapter I, a meta-analysis of literature data was carried out in order to estimate the prevalence of L. monocytogenes in a variety of Brazilian meat products. A total of 29 publications from five databases, published between 2009 and 2019, were included in the study. The combined prevalence of Listeria monocytogenes in meat products in Brazil was high, with a higher prevalence for raw and pork meat, and belonging to the market and the Southeast region. In Chapter II, the objective was to present the results of the microbiological quality of meat products sold in supermarkets and mini-markets located in the cities of Patos, Sousa, Princesa Isabel and Itaporanga, PB, Brazil. A total of 60 samples (30 sausages and 30 mortadellas) were collected and subjected to evaluation of total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci (CoPS), Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens. In addition, isolated colonies were subjected to identification by MALDI-TOF MS. The average count of total and thermotolerant coliforms was 1.9±1.5 and 1.6±1.5 log MPN/g, respectively. E. coli was detected in 6 (10%) samples. All samples were negative for coagulase positive staphylococci, Salmonella, Listeria and C. perfringens. The most frequent genera identified in the MALDI-TOF were Klebsiella, Enterobacter and Staphyloccoccus coagulase negative. In Chapter III, we sought to determine the occurrence of antimicrobial resistance and genes encoding enterotoxins in Staphylococcus spp. isolated from meat products (mortadella and sausage) marketed in the Sertão da Paraíba, Brazil. Fifteen strains of coagulase negative Staphylococcus (CoNS) were classified as S. saprophyticus (n = 8), S. warneri (n = 2), S. hominis (n = 2), S. epidermidis (n = 1), S pausteri (n = 1) and S. capitis (n = 1) by MALDI TOF MS. The isolates were tested for resistance to ampicillin, amoxicillin/acid. clavulanic, ceftazidime, gentamicin, chloramphenicol, norfloxacin, meropenem, oxacillin, tetracycline and vancomycin by the disc diffusion method. The presence of the mecA, blaZ, femA and icaD resistance genes and classic sea, seb, sec, sed and see enterotoxins was analyzed by PCR. The occurrence of antimicrobial resistance was observed in CoNS isolates, mainly S. saprophyticus, with high rates of resistance against ampicillin and oxacillin; high levels of isolates were detected with the presence of mecA, blaZ and femA; and the presence of classical enterotoxin genes sea and sec was verified in the isolates.

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