CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DE PERFIS DE AMINOÁCIDOS E DE AMINAS BIOATIVAS LIVRES DO QUEIJO ARTESANAL DA SERRA GERAL-MG

RESUMO

O conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físico-químicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite, pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM, entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação. As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo. O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres (principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA)

ABSTRACT

Knowledge about the quality of artisanal cheese from Serra Geral-MG, Brazil, is scarce. Due to its regional relevance, the objective of this study was to investigate the physico-chemical and microbiological characteristics, as well as, the identification of lactic acid bacteria (LAB) in milk, whey-starter, fresh and aged cheese for up to 60 days. The physico-chemical and microbiological quality of the water used, the presence of microorganisms on the cheese making surfaces, the proteolysis and the contents of free amino acids and bioactive amines were also investigated. Twelve cheesemakers were selected, six registered under the Municipal Inspection Service (PSIM) and six with no registration (NSIM). PSIM cheeses had better hygienic-sanitary characteristics compared to NSIM. Microbiological safety was achieved at 21 days ripening for PSIM cheeses, whereas NSIM cheeses did not reach microbiological safety even with 60 aging. Cheeses, after 21 days aging, were classified as fat, with low moisture content, dry and hard. The fresh cheeses were classified as fat and of high moisture, for both groups of producers; however, they presented risk of consumption, associated with the deficient microbiological quality. The water supplied to the cheese factories and the raw milk used as raw material in the production of PSIM cheeses did not show significant differences when compared to the ones from NSIM properties. However, the microbiological quality found for these matrices was not satisfactory, indicating contamination. Cheese making surfaces contained total coliforms, Staphylococcus spp. and BAL, which can serve as a source of microorganisms propagation during cheese production. The milk from Serra Geral-MG was characterized by a low content of free amino acids and free amines (mainly histamine, putrescine and tyramine). During aging, there was an increase in proteolysis, and the contens of free amino acids and amines. The levels of tyramine and histamine reached levels which could cause adverse effects in sensitive individuals. Lactococcus lactis was the LAB most frequent in cheese during the initial stage of aging. Results were provided regarding the the production of artisanal cheese from Serra Geral, Minas Gerais. Potential producers have been identified, with expertise in making cheese that resembles artisanal Minas cheese. Cheese factories inspection was relevant to warrant microbiological safety of 21 days aged cheese