CONTAMINAÇÃO POR Pseudomonas spp. E Listeria monocytogenes EM PEIXE PINTADO DURANTE O PROCESSAMENTO EM UM ENTREPOSTO DE PESCADO EM MATO GROSSO, BRASIL

RESUMO

Enfermidades relacionadas ao consumo de alimentos têm ganhado destaque mundial, devido aos prejuízos à saúde dos consumidores e a economia. Nesse sentido, a carne de peixe tem sido considerada importante veiculador de microrganismos patogênicos para os humanos. Este estudo objetivou avaliar a qualidade e inocuidade microbiológica de peixe em indústria de processamento de peixe, localizada na Baixada Cuiabana/MT. Pescados do gênero Pseudoplatystoma (n = 28) foram amostrados em 4 etapas do processamento (n = 112) e submetidos a análises microbiológicas para contagem de Pseudomonas spp. e pesquisa de Listeria monocytogenes. As cepas isoladas foram submetidas a testes fenotípicos e moleculares para confirmação e determinação de perfis de resistência a diferentes antibióticos. As cepas confirmadas como L. monocytogenes ainda foram caracterizadas quanto aos seus perfis de macro restrição por PFGE. Em relação ao isolamento de Pseudomonas spp., nas diferentes etapas de processamento do peixe, a contagem de população microbiana nas diferentes etapas de processamento apresentou medianas de 3,51 log UFC/g no recebimento, 2,86 log UFC/g na pré-lavagem, 2,63 log UFC/g na evisceração e 2,57 log UFC/g no resfriamento, demonstrando uma redução estatisticamente significativa (p = 0,009) entre as etapas de recebimento e pré-lavagem. Os 113 isolados obtidos foram identificados como Pseudomonas spp. por PCR convencional, destes, 35 isolados de Pseudomonas spp. foram selecionados e submetidos a teste de suscetibilidade antibiograma, sendo todos resistentes a Cefepima, Aztreonam, Azitromicina e Eritromicina, e 91,4% (32/35) caracterizados como multidroga resistente (MDR). Em relação a L. monocytogenes, as frequências de resultados positivos nas diferentes etapas de processamento foram 5/28 no recebimento, 9/28 na pré-lavagem, 6/28 na evisceração e 9/28 no resfriamento, sem diferenças significativas entre as mesmas (p > 0,005). Um total de 125 isolados foram submetidos a testes moleculares para identificação, e 26,4% (n= 33) isolados foram identificados como L. monocytogenes do sorogrupo IVb (4b, 4d e 4e). Após análise dos perfis de restrição com ApaI e AscI, foi possível identificar similaridades entre os isolados e avaliar a entrada frequente e persistência de pulsotipos na indústria. Ainda, os 33 isolados identificados como L. monocytogenes foram avaliados quanto aos seus perfis de resistência a antibióticos, sendo 85% caracterizados como MDR, resistentes a antibióticos pertencentes a quatro diferentes classes (lincosamidas, cefalosporinas, macrolítico e a tetraciclina). Os resultados permitiram avaliar a qualidade e a inocuidades microbiológica da carne de peixe em diferentes etapas de processamento na indústria e forneceram informações importantes para o desenvolvimento do setor e garantia de qualidade e inocuidade microbiológica dos produtos finais.

ABSTRACT

Diseases related to the consume of food has gained worldwide prominence, due to the damage to consumers health and the economy. In this way, meat of fish has been considered an important carrier of pathogenic microorganisms for humans. This study aimed to evaluate the quality and microbiological innocuity of the fish in fish-processing industry, located in Baixada Cuiabana/MT. Fish of the genus Pseudoplatystoma (n = 28) were sampled in 4 stages of the processing (n = 112) and submitted to microbiological analyses for Pseudomonas spp. count and search of Listeria monocytogenes. The isolated strains were submitted to phenotypic and molecular tests for confirmation and determinations of resistance profile to different antibiotics. The confirmed strains such as L. monocytogenes were characterized as to their macro constraint profiles by PFGE. In regard to the isolation of Pseudomonas spp., in the different steps of the fish-processing, the microbial population count during the different stages of the processing presented avareges of 3,51 log UFC/g in the receiving, 2,86 log UFC/g in the pre wash, 2,63 log UFC/g in the evisceration and 2,57 log UFC/g in the cooling, demonstrating a statistically significant decrease (p = 0,009) between the stages of receiving and pre-wash. The 113 obtained isolated were identified as Pseudomonas spp. by conventional PCR, of these, 35 isolated of Pseudomonas spp. were selected and submitted to test the antibiogram susceptibility, all being Cefepin, Aztreonam, Azithromycin and Erythromycin resistant, and 91.4% (32/35) characterized as multidrug resistant (MDR). With regard to the L. monocytogenes the frequency of positives outcomes in the different processing stages were 5/28 in the receiving, 9/28 in the pre-wash, 6/28 in the evisceration and 9/28 in the cooling, without significant differences between them (p > 0,005). A total of 125 isolated were submitted to molecular tests for identification, and 26,4% (n = 33) isolated were identified as L. monocytogenes of the serogroup IVb (4b, 4d, e 4e). After the restriction profile analyses with Apal and Ascl, it was possible to identify similarities among the isolates and evaluate the frequent entries and pulsotype persistence in the industry. Still, the 33 isolates identified as L. monocytogenes were evaluated for their antibiotics resistance profiles, being 85% characterized as MDR, antibiotic persistence belonging to four different classes (lincosamides, cephalosporins, microlithic and the tetracycline) The results allowed to evaluate the quality and the microbiological innocuity of the fish meat in different stages of processing in the industry and provided important information for the development of the sector and quality and microbiological innocuity assurance of the final products.