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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220432

Resumo

No Brasil, o leite de cabra e seus derivados encontram oportunidades de mercado sob a forma de vários produtos. Apesar do país ser uma boa fornecedora de produtos lácteos de cabra, apresenta-se um baixo consumo até o momento. O objetivo deste estudo foi determinar os fatores que afetam o consumo de leite de cabra e derivados através da avaliação do perfil dos consumidores (questionário no Google Forms). Foram também realizadas visitas em supermercados e feiras livres avaliando a disponibilidade de produtos das cidades de Arapongas, Londrina e Maringá (Paraná). De pontos de vendas informais foram coletadas amostras de produtos caprinos para realização de análise físico-química e microbiológica. De acordo com os resultados, os consumidores do leite e derivados lácteos de cabra o fazem por diferentes motivos, mas a maioria leva em conta o sabor (31,4%) e a preocupação com a saúde (19,8%), e o que influencia na hora da compra é o preço, a falta de disponibilidade e de conhecimento do produto. Quanto a disponibilidade de lácteos caprinos, nas três cidades foram encontrados nos principais supermercados leite UHT e leite em pó, todos da mesma marca. Já os queijos, puderem ser encontrados apenas nos principais supermercados das duas maiores cidades (Londrina e Maringá) avaliadas, com maior diversidade de marcas. Quanto a qualidade dos produtos informais avaliados, os coliformes totais, enterobactérias e bolores e leveduras das amostras de queijos e do leite apontaram para problemas com as condições higiênico sanitárias e um risco a saúde do consumidor. Assim, os produtos informais avaliados apresentaram microrganismos deteriorantes, que além de comprometerem a qualidade físico química e a vida de prateleira, são potenciais alimentos transmissores de doenças alimentares. Quanto ao mercado lácteo caprino, o setor deve considerar que a maioria dos consumidores leva em conta o sabor e preocupação com a saúde, o que deve ser usado como ponto de divulgação e marketing.

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In Brazil, goat milk and its derivatives find market opportunities in the form of various products. Despite the country being a good supplier, it has a low consumption so far. The aim of this article was to determine the factors that affect the consumption of goat's milk and dairy products by evaluating the profile of consumers (questionnaire on Google Forms). Visits were also carried out in supermarkets and open markets to assess the availability of products in the cities of Arapongas, Londrina and Maringá. Samples of goat products were collected from informal sales points for physicalchemical and microbiological analysis. According to the results, consumers of goat milk and dairy products do so for different reasons, but most take into account the taste (31.4%) and health concerns (19.8%), and what influence at the time of purchase is the price, the lack of availability and knowledge of the product. As for the availability of goat milk products, in the three cities UHT milk and powdered milk were found in the main supermarkets, all of the same brand. Cheeses, on the other hand, can only be found in the main supermarkets of the two largest cities (Londrina and Maringá) evaluated, with a greater diversity of brands. As for the quality of informal products evaluated, total coliforms, enterobacteria and molds and yeasts from cheese and milk samples point to problems with hygienic sanitary conditions and a risk to consumer health. Thus, the informal products evaluated showed deteriorating microorganisms, which, in addition to compromising the physical-chemical quality and shelf life, are potential food transmitters of foodborne illnesses. As for the goat dairy market, the sector should consider that most consumers take into account the taste and concern for health, which should be used as a point of dissemination and marketing.

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