Avaliação da estabilidade oxidativa do leite UHT integral em diferentes períodos de armazenamento

RESUMO

O leite UHT vem se consolidando no mercado como uma alternativa de alimento armazenável por períodos relativamente longos. Durante este período algumas alterações indesejáveis podem afetar suas características sensoriais, diminuindo assim a sua aceitabilidade. Este trabalho teve o objetivo de verificar a ocorrência de oxidação em leite UHT armazenado por período de até 120 dias. Um delineamento inteiramente casualizado foi realizado no qual foram quantificados os produtos de oxidação lipídica (TBARS) e de oxidação proteica (carbonilas e sulfidrilas). Análises físico-químicas foram realizadas com o objetivo de verificar se as amostras se enquadravam nas legislações preconizadas para leite UHT. Os ensaios foram realizados nos tempos 0, 30, 60, 90 120 dias bem como nas amostras de leite cru utilizadas no processamento térmico. Os dados foram submetidos às análises de variância, e de comparação das médias pelo teste Scott-Knott. Os resultados das análises físico-químicas indicaram que o leite estava de acordo com o padrão e não influenciaram no desenvolvimento de oxidação. O processamento UHT mostrou-se eficiente no retardo da formação de TBARS e de carbonilas. Um significativo desenvolvimento de compostos sulfidrílicos foi verificado a partir do tempo 0 pós processamento, seguido de decréscimo progressivo nos tempos subsequentes. Concluiu-se que o desenvolvimento de oxidação em leite UHT durante seu período de validade não foi significativo.

ABSTRACT

UHT milk has been consolidated on the market as an alternative for storable food for relatively long periods. During this period, some undesirable changes may affect their sensory characteristics, thus decreasing their acceptability. This study aimed to verify the occurrence of oxidation in UHT milk stored for up to 120 days. A completely randomized design was carried out in which the lipid oxidation products (TBARS) and protein oxidation products (carbonyl and sulfhydryl) were quantified. Physico-chemical and microbiological analyzes were carried out with the aim of verifying whether the samples fit the recommended legislation for UHT milk. The tests were carried out at times 0, 30, 60, 90 120 days as well as on samples of raw milk used in thermal processing. The data were submitted to analysis of variance and comparison of means by the Scott-Knott test. The results of the physical-chemical analyzes indicated that the milk was in accordance with the standard and did not influence the development of oxidation. UHT processing proved to be efficient in delaying the formation of TBARS and carbonyls. A significant development of sulfhydryl compoundsit was verified from the time 0 post-processing, followed by a progressive decrease in the subsequent times. It was concluded that the development of oxidation in UHT milk during its period of validity was not significant.