INCIDÊNCIA DO Staphylococcus aureus NA PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E QUALIDADE DE NOVAS FORMULAÇÕES

RESUMO

Diante da necessidade de um alimento com qualidade sanitária e nutricional objetivou-se caracterizar Staphylococcus aureus presente na produção de queijo de coalho artesanal, bem como a utilização de produtos naturais (ervas e inulina) na elaboração desse produto. Para tanto foram isoladas colônias de S. aureus presentes no leite, equipamentos e utensílios utilizados na fabricação, etapas do preparo e o produto final de dois estabelecimentos produtores, totalizando 52 amostras. Foram realizadas a identificação fenotípica das colônias, a pesquisa de genes codificadores de enterotoxinas, de resistência a antibióticos e a tipagem por agr typing, além do teste de sensibilidade a antibióticos. Foram elaborados dois queijos de coalho artesanais. Em uma produção utilizou-se a substituição de cloreto de sódio por ervas nas proporções de 30%, 22,2% e 12,5%. Também foi utilizado leite semidesnatado e integral com adição de 8% de inulina na produção do segundo produto. Nas amostras dos dois queijos fabricados foram analisados o crescimento microbiano, a composição química e parâmetros físicos durante 10 dias de armazenamento refrigerado e realizada análise sensorial. No processo produtivo do queijo de coalho observou-se elevada contaminação (50%) por S. aureus, assim como presença de gene produtor de enterotoxina sea (19%) e gene mecA (45,7%). Os genes dos grupos agr estiveram presentes no processo de produção do queijo com maior prevalência do agr III (12,7%). Quanto a resistência a antibióticos observou-se resistência múltipla a penicilina, oxacilina, eritromicina e clindamicina em 79% dos isolados. Nas formulações com ervas foi possível reduzir as contagens de estafilococos coagulase positiva (5,64 log UFC/g) até o 5o dia de armazenamento, assim como o teor de sódio e melhorar a aceitação do queijo com a adição de 12,5% de ervas. Em relação a inulina, esta não interferiu no crescimento microbiano e manteve a aceitação sensorial equivalente ao queijo de coalho sem inulina. Nos estabelecimentos onde a produção de queijo de coalho foi analisada encontraram-se cepas de S. aureus com potencial enterotoxigênico demonstrando a necessidade de uma fabricação com melhores condições de higiene. Além disso, a adição de ervas pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade microbiológica, que aliada a utilização da inulina melhoram a qualidade nutricional do queijo de coalho.

ABSTRACT

In view of the need for food with sanitary and nutritional quality, the objective was to characterize Staphylococcus aureus present in the production of artisanal coalho cheese, as well as the use of natural products (herbs and inulin) in the preparation of this product. For this purpose, colonies of S. aureus present in milk, equipment and utensils used in the manufacture, stages of preparation and the final product of two producing establishments were isolated, totaling 52 samples. Colon phenotypic identification, search for genes encoding enterotoxins, antibiotic resistance and typing by agr typing were performed, in addition to antibiotic sensitivity testing. Two artisanal coalho cheeses were made. In one production, the substitution of sodium chloride for herbs in the proportions of 30%, 22.2% and 12.5% was used. Semi-skimmed and whole milk was also used with the addition of 8% inulin in the production of the second product. In the samples of the two cheeses manufactured, microbial growth, chemical composition and physical parameters were analyzed during 10 days of cold storage and sensory analysis was performed. In the production process of coalho cheese, high contamination (50%) by S. aureus was observed, as well as the presence of a gene producing sea enterotoxin (19%) and a mecA gene (45.7%). The genes of the agr groups were present in the cheese production process with a higher prevalence of agr III (12.7%). Regarding antibiotic resistance, multiple resistance to penicillin, oxacillin, erythromycin and clindamycin was observed in 79% of the isolates. In herbal formulations it was possible to reduce the counts of coagulase positive staphylococci (5.64 log CFU / g) until the 5th day of storage, as well as the sodium content and improve the acceptance of the cheese with the addition of 12.5% of herbs. In relation to inulin, it didnt interfere with microbial growth and maintained the sensory acceptance equivalent to coalho cheese without inulin. In establishments where the production of coalho cheese was analyzed, strains of S. aureus with enterotoxygenic potential were found, demonstrating the need for manufacturing with better hygiene conditions. In addition, the addition of herbs can be an alternative to improve microbiological quality, which combined with the use of inulin improves the nutritional quality of coalho cheese.