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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220713

Resumo

O leite de búfala se destaca por possuir maior porcentagem de extrato seco total, o que proporciona maior rendimento na produção de derivados, como o queijo. Contudo, devido a características reprodutivas dos bubalinos. há um desafio constante quanto a sazonalidade na produção leiteira. Assim, a mistura de leite de vaca ao leite de búfala para manufatura de produtos lácteos mistos pode ser uma alternativa a fim de atender a demanda de produtos lácteos bubalinos pelo mercado consumidor. Adicionalmente. as inovações tecnológicas como a adição de ingredientes funcionais (inulina e Lactobacillus plantarum) possibilitam ganhos na qualidade nutricional, bem como valor agregado ao produto, fortalecendo a cadeia láctea de búfala. Nesse contexto, a primeira parte do presente trabalho teve por finalidade selecionar a melhor formulação, quanto a atributos sensoriais. para elaboração de queijo coalho misto bubalino. com inclusão de diferentes percentuais de leite de vaca (15%, 30% e 45%). Ademais, o segundo momento do trabalho objetivou, a partir do queijo de Coalho de búfala misto previamente selecionado, avaliar a viabilidade da adição do probiótico Lactobacillusplantarum e do prebiótico inulina durante os 10 dias de maturação dos queijos. Os resultados do primeiro momento do trabalho (Capítulo 1) demonstram que a adição de até 45% de leite de vaca promove ganhos sensoriais significativos quanto aos atributos de cor e aparência, quando comparado ao queijo de Coalho produzido exclusivamente com leite de búfala. No segundo momento (Capítulo 2), a adição da inulina não alterou a caracterização físico-química do produto como queijo de coalho. Em contrapartida, a inoculação direta do L. plantarum mostrou-se inviável. pois não houve crescimento do probiótico ao longo dos 10 dias de maturação. Dessa maneira, a adição de leite de vaca na formulação de queijo de coalho de búfala mostrou grande potencial de receptividade frente ao mercado consumidor e a inulina é um ingrediente capaz de ser incorporado em queijos coalho visando a elaboração de derivados funcionais. Assim, essas são inovações tecnológicas que podem contribuir para a diversificação de derivados lácteos a partir de leite de búfala e, dessa maneira, potencializar o setor da bubalinocultura leiteira.

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Buffalo milk stands out for havrng a higher perceiitage of total solids. which provides greater yield in the production of derivatives, such as cheese. However, due to the reproductive characteristics of buffaloes, there is a constant challenge as to seasonality in milk production. Thus, the mixture of cow's milk and buffalos milk for the manufacture of mixed dairy products may be an altemative to meet the demand for buffalo dairy products by the consumer market. In addition. technological innovations such as the addition of functional ingredients (inulin and Lactobacillus plantarum) enable gains in nutntional quality. as well as an added value to the product. strengthening the buffalo milk chain. In this context, the fírst part of the present work aimed to select the best formulation. in terms of sensory attributes. for the production of mixed buffalo rennet cheese, with the inclusion of different percentages of cows milk (15%, 30%, and 45%). In addition. the second stage of the work aimed, based on the previously selected mixed buffalo curd cheese, to evaluate the viability of adding the probiotic Lactobacillus plantarum and the prebiotic inulin during the 10 days of cheese maturation. The results of the fírst moment of the work (Chapter 1) demonstrate that the addition of up to 45% of cow's milk promotes signifícant sensory gains in terms of color and appearance attributes when compared to Coalho cheese produced exclusively with buffalo milk. In the second moment (Chapter 2), the addition of inulin did not alter the physical-chemical characterization of the product as rennet cheese. In contrast. the direct moculation of L. plantarum proved to be unfeasible, as there was no growth of the probiotic over the 10 days of maturation. Thus. the addition of cow's milk in the formulation of buffalo rennet cheese showed great potential for receptivity in the consumer market and inulin is an ingredient capable of being incorporated into rennet cheeses in order to elaborate functional derivatives. Thus, these are technological innovations that can contribute to the diversification of dairy products from buffalo milk and. thus. enhance the sector of dairy buffalo famiing.

Biblioteca responsável: BR68.1