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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220975

Resumo

O mel é um produto bastante apreciado, devido suas propriedades nutricionais e terapêuticas, por ser um produto de fácil acesso e obtido de forma natural. Por características de produção e de mercado, esse produto pode ser alvo de contaminação física e microbiológica, além de estar exposto a diferentes ações fraudulentas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de meis comercializados na região Nordeste do estado do Pará, bem como realizar a padronização de uma Reação em Cadeia da Polimerase para detecção Salmonella spp. no mel. Para tal, foram analisadas 14 amostras de méis, sendo sete produzidos por abelhas da espécie Apis melífera ligustica e sete da espécie Melipona fasciculata, provenientes dos municípios de Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinópolis e Tracuateua. As amostras foram avaliadas com relação autenticidade, as amostras foram submetidas as reações de Fiehe, Lund e Lugol, de acordo com a metodologia do Instituto Adolf Lutz, além da análise polínica. As amostras também foram subemetidas a analise microbiológica para à contagem de de bolores e leveduras (UFC/g), coliformes a 35°C (NMP/g) e contaminação física em nível macro e microscópico, para detecção de sujidades. Para detecção de Salmonella spp foi padronizada uma Reação em Cadeia de Polimerase proposta, partindo de uma contaminação experimental de uma mostra de mel com cepa de Salmonella Tiphymurium (ATCC 14028) e amostras do cultivo foram coletadas em horas distintas de zero hora de cultivo até 48 horas, posteriormente foi feita a coleta de amostras deste cultivo para realização de extração de DNA e contagem. Em seguida, as amostras foram submetidas à PCR, utilizando-se um par de iniciadores que amplificam um fragmento de 429 pb. Os resultados obtidos com a aplicação dos testes qualitativos de autenticidade, demonstraram que somente 21,42% (3/14) das amostras foram consideradas méis autênticos. Contudo, mediante a análise polínica, foi possível observar amostras adulteradas entre as consideradas autênticas e esse perceptual foi reduzido para 14,28% (2/14), uma vez que foi possível observar que uma amostra apresentava mistura proteica. Os resultados obtidos evidenciaram a presença de micro-organismos do grupo dos coliformes e de bolores e leveduras em desacordo com a legislação vigente, em 63,63% e 81,81% das amostras, respectivamente. Através da contaminação experimental do mel, foi possível observar a amplificação de Salmonella spp. a partir da sexta hora de experimento. As amostras de meis analisadas, apresentaram-se adulteradas mediante os resultados dos testes qualitativos e analise polínica, bem como apresentaram contaminação por micro-organismo indicadores mesmo que dentro do limite estabelecido pela legislação vigente, evidenciando falhas no processo higiênico de colheita, processamento e comercialização desse mel. Quanto a PCR proposta foi possível concluir que o método padronizado pode ser uma alternativa viável para a detecção de Salmonella spp. em mel.

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Honey is a highly appreciated product, due to its nutritional and therapeutic properties, as it is a product that is easily accessible and obtained in a natural way. Due to production and market characteristics, this product may be subject to physical and microbiological contamination, in addition to being exposed to different fraudulent actions. The present work aimed to evaluate the quality of furniture commercialized in the Northeast region of the state of Pará, as well as to standardize a Polymerase Chain Reaction to detect Salmonella spp. in honey. For this, 14 honey samples were analyzed, seven produced by Apis melífera ligustica and seven Melipona fasciculata, from the municipalities of Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinópolis and Tracuateua. The samples were evaluated for authenticity, the samples were subjected to reactions by Fiehe, Lund and Lugol, according to the methodology of the Adolf Lutz Institute, in addition to pollen analysis. The samples were also submitted to microbiological analysis for the counting of molds and yeasts (CFU / g), coliforms at 35 ° C (NMP / g) and physical contamination at macro and microscopic level, to detect dirt. To detect Salmonella spp, a proposed Polymerase Chain Reaction was standardized, starting from an experimental contamination of a honey sample with Salmonella Tiphymurium strain (ATCC 14028) and culture samples were collected at different hours from zero hours of culture until 48 hours later, samples of this culture were collected for DNA extraction and counting. Then, the samples were subjected to PCR, using a pair of primers that amplify a 429 bp fragment. The results obtained with the application of qualitative tests of authenticity, demonstrated that only 21.42% (3/14) of the samples were considered authentic honey. However, through pollen analysis, it was possible to observe adulterated samples among those considered authentic and this perceptual was reduced to 14.28% (2/14), since it was possible to observe that a sample had a protein mixture. The results obtained showed the presence of microorganisms from the group of coliforms and molds and yeasts in disagreement with the current legislation, in 63.63% and 81.81% of the samples, respectively. Through experimental contamination of honey, it was possible to observe the amplification of Salmonella spp. from the sixth hour of experiment. The analyzed samples of samples were found adulterated through the results of qualitative tests and pollen analysis, as well as showing contamination by microorganism indicators even within the limit established by current legislation, showing flaws in the hygienic process of harvesting, processing and marketing that honey. As for the proposed PCR, it was possible to conclude that the standardized method may be a viable alternative for the detection of Salmonella spp. in honey.

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