Desenvolvimento e caracterização de sorvete com alto teor de proteína, baixo teor de gordura e zero açúcar

RESUMO

A indústria brasileira de sorvetes vem buscando implementar inovações em seus produtos com o intuito de estimular o aumento do consumo de sorvetes e atingir novos nichos de mercado. Frente às novas tendências de consumo destacam-se a procura por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Assim, seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com densidade nutricional e conveniência, a base de leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% (WPC60) e 80% de proteína (WPC80), baixos teores de gordura e zero açúcar. Serão desenvolvidas seis diferentes formulações de sorvetes de creme com diferentes níveis de proteína e gordura, as quais serão analisadas quanto as suas características físicas (cor padrão L*, a*, b*, densidade aparente, resistência ao derretimento), reológicas (viscosidade e instrumental de textura), físico-químicas (pH, teor de sólidos solúveis totais e desengordurados); composição centesimal (proteína, gordura, carboidratos, cinzas); determinação do valor energético por calorimetria direta; caracterização microbiológica (contagem coliformes termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp.); análise sensorial (teste de aceitação sensorial com consumidores) e análise do custo dos sorvetes. O projeto foi desenvolvido com a finalidade de criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar o potencial de comercialização da empresa para diferentes segmentos do mercado de produtos lácteos.

ABSTRACT

The Brazilian ice cream industry has been seeking to implement innovations in its products in order to stimulate the increase of ice cream consumption and reach new market niches. Faced with new consumption trends, the demand for enriched and / or functional foods, such as those with high nutritional content containing natural milk components, stand out. Whey proteins stand out as being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Thus, following global trends in the dairy market, we aim to develop and characterize ice creams with nutritional density and convenience, the base of whole milk, whey protein concentrate powder with 60% (WPC60) and 80% protein (WPC80), low fat and zero sugar. Six different cream ice cream formulations with different protein and fat levels will be developed, which will be analyzed for their physical characteristics (standard color L *, a *, b *, apparent density, resistance to melting), rheological (viscosity and physicalchemical (pH, total and defatted soluble solids content); centesimal composition (protein, fat, carbohydrates, ashes); determination of the energy value by direct calorimetry; microbiological characterization (counting thermotolerant coliforms, enumeration of staphylococci coagulase positive, research of Salmonella sp.); sensory analysis (sensory acceptance test with consumers) and analysis of the cost of ice cream. The project was developed with the purpose of creating an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expanding the company's marketing potential to different segments of the dairy market