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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-221729

Resumo

O objetivo deste estudo, foi avaliar o desenvolvimento sexual das aves e correlacionar com os aspectos de qualidade de carne de frangos criados em sistema alternativo em diferentes gêneros. Para o estudo foram utilizadas 90 aves da linhagem Label Rouge (Pescoço Pelado), sendo 45 fêmeas e 45 machos. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) disposto em esquema fatorial (2x2), sendo dois sexos (macho e fêmea) e duas categorias de maturidade sexual (não maduro e maduro). Os animais foram abatidos em cinco idades de abate, 70, 90, 120, 150 e 180 dias de idade. Primeiramente, foi realizada uma revisão de literatura abordando os principais aspectos de qualidade de carne de frango criados em sistema alternativo. Em seguida foram avaliados os parâmetros físico-químicos, composição centesimal e vida de prateleira. Em ambos os cortes, a maturidade sexual promoveu um aumento na força de cisalhamento, além de afetar a coloração da carne levando ao aumento do índice de vermelho. A umidade foi menor na coxa das aves após a maturidade sexual. Em ambos os cortes o teor de gordura foi maior em fêmeas maduras sexualmente. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos nos cortes de peito e coxa. O peito das aves fêmeas após a maturidade sexual apresentaram menor teor de C18:0 e, dos machos maduros sexualmente exibiram menor porcentagem de ácidos graxos monoinsaturados. A coxa das aves fêmeas maduras exibiu menor teor de C20:2 e dos machos maduros apresentaram estimativa de atividade de elongaseC16-C18 . No peito de aves maduras sexualmente, foi observado aumento na quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (mg de AG/g de gordura). Na coxa, foi observado redução na quantidade de monoinsaturados nas aves após a maturidade sexual. A maturidade sexual afetou a composição de ácidos graxos de ambos os cortes, acarretando um aumento de ácidos graxos poliinsaturados no peito e redução de monoinsaturados na coxa. Por fim, foi avaliado o perfil de compostos voláteis nos cortes de peito e coxa. Foram identificados 96 compostos voláteis entre os grupos químicos aldeídos, álcoois, terpenos, cetonas, hidrocarbonetos, pirazinas, compostos sulfurados, furanos, ésteres e ácidos carboxílicos. Ao avaliar o perfil de compostos voláteis por meio da Análise de Componentes Principais (PCA) de maneira geral, em ambos os cortes, as aves após a maturidade sexual mostraram maior correlação com os compostos voláteis formados através da oxidação lipídica. Sendo observado ainda, que para os demais grupamentos, terpenos, pirazinas, compostos sulfurados, furanos e ésteres, o efeito da maturidade sexual apresentou comportamento diferente entre as aves avaliadas. Assim, podemos concluir que a maturidade sexual afetou a composição de compostos voláteis, em ambos os cortes, e assim, podemos afirmar que a maturidade sexual altera o sabor da carne.

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The aim of this study was to evaluate the sexual development of birds and correlate it with meat quality aspects of chickens raised in an alternative system in different genera. For the study, 90 birds of the Label Rouge lineage (Pescoço Pelado) were used, being 45 females and 45 males. The design used was completely randomized (DIC) arranged in a factorial scheme (2x2), with two sexes (male and female) and two categories of sexual maturity (non-mature and mature). The animals were slaughtered at five slaughter ages, 70, 90, 120, 150 and 180 days of age. First, a literature review was carried out, addressing the main aspects of chicken meat quality raised in an alternative system. Then, the physicochemical parameters, proximate composition and shelf life were evaluated. In both cuts, sexual maturity promoted an increase in the shear force, in addition to affecting the color of the meat, leading to an increase in the red content. Moisture was lower in the thigh of the birds after sexual maturity. In both cuts the fat content was higher in sexually mature females. The fatty acid profile in breast and thigh cuts was evaluated. The breast of female birds after sexual maturity had a lower content of C18:0, and sexually mature males exhibited a lower percentage of monounsaturated fatty acids. The thigh of mature female birds exhibited lower content of C20:2 and mature males showed estimated activity of elongaseC16-C18. In the breast of sexually mature birds, an increase in the amount of polyunsaturated fatty acids (mg of FA/g of fat) was observed. In the thigh, it was observed a reduction in the amount of monounsaturated in birds after sexual maturity. Sexual maturity affected the fatty acid composition of both cuts, causing an increase in polyunsaturated fatty acids in the breast and a reduction in monounsaturated fatty acids in the thigh. Finally, the profile of volatile compounds in breast and thigh sections was evaluated. 96 volatile compounds were identified among the chemical groups aldehydes, alcohols, terpenes, ketones, hydrocarbons, pyrazines, sulfur compounds, furans, esters and carboxylic acids. When evaluating the profile of volatile compounds through Principal Component Analysis (PCA) in general, in both cuts, birds after sexual maturity showed greater correlation with volatile compounds formed through lipid oxidation. It is also observed that for the other groups, terpenes, pyrazines, sulfur compounds, furans and esters, the effect of sexual maturity presented a different behavior among the evaluated birds. Thus, we can conclude that sexual maturity affected the composition of volatile compounds, in both cuts, and thus, we can state that sexual maturity alters the flavor of the meat.

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