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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-221939

Resumo

A inovação tecnológica bioinspirada na fabricação de sorvetes tem impulsionado o mercado de derivados lácteos. Desta forma, aumentar a densidade nutricional e funcionais dos sorvetes, com o uso de soro lácteo, leitelho, inulina, probiótico e fruto do Cerrado constituem alternativa viável para o setor. Objetivou-se a produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes sorvetes variando as concentrações da relação leite/creme, soro lácteo e leitelho definidas pelo Delineamento Simplex Centroide, sendo posteriormente adicionado cepa probiótica de Lactobacillus acidophilus, inulina e polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). Foram produzidas, inicialmente, nove amostras de sorvetes funcionais com teores de soro e de leitelho, variando de 5% a 15%, e relação leite/creme de 70% a 90%, conforme estipulado por Delineamento Simplex Centroide. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes apresentaram maior teor dos ácidos graxos palmítico, oleico e esteárico. Destacaram-se as formulações com maior concentração dos coprodutos por apresentarem melhor composição nutricional, considerando-se os altos teores de proteína, frações proteicas, lipídeos e lactose. A formulação com maior concentração de soro e leitelho, bem como as formulaçõescontrole, totalizando seis amostras, foram incrementadas com 0,5% de Lactobacillus acidophilus, sendo três amostras com adição de 20% de polpa de cagaita e três amostras sem adição de polpa. Posteriormente, as formulações foram incrementadas com 5% de inulina. Realizou-se as análises físico-químicas, microbiológicas, levantamento de perfil de ácidos graxos, análise descritiva quantitativa, reologia, análise de perfil de textura e microscopia confocal. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes funcionais probióticos e simbióticos foram categorizados em sorvetes padrão e premium em relação ao teor de gordura. As formulações com polpa de cagaita em sua composição, apresentaram maiores valores de acidez, umidade e menor velocidade de derretimento e maior dureza instrumental. Os sorvetes exibiram equivalência em relação à semi-quantificação dos pixels das imagens, obtidas pela análise de microscopia confocal, com a quantificação de lipídeos e proteínas. Sorvetes com adição de polpa apresentaram maior intensidade da cor amarela e aroma cítrico. Todos os sorvetes são categorizados como alimentos probióticos e apresentaram contagem de 8 Log10 UFC/g, sendo ótimos veículos para fornecer cultura probiótica e todos os seus benefícios ao ser consumido.

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Bio-inspired technological innovation in ice cream manufacturing has driven the market for dairy products. In this way, increasing the nutritional density and approving ice cream, with the use of whey, buttermilk, inulin, probiotic and fruit from the Cerrado are viable alternative for the sector. The objective was the production and physicochemical, microbiological and sensory characterization of different ice creams, varying those due to the milk/cream ratio, whey and buttermilk defined by the Simplex Centroide Design, and subsequently added a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus, inulin and cagaita pulp (Eugenia dysenterica). Nine ice creams were produced with whey and buttermilk contents, ranging from 5% to 15%, and milk/cream ratio from 70% to 90%, as stipulated by the Simplex Centroide Design. All formulations result within the standards defined by current legislation. Ice creams showed higher content of palmitic, oleic and stearic fatty acids. They stood out as formulations with the highest concentration of co-products for presenting the best nutritional composition, considering the high levels of protein, protein fractions, lipids and lactose. The high concentration of whey and buttermilk concentration, as well as the control formulations, totaling Lactobacillus acidophilus six, were increased with 0.5% of, being three with the addition of 20% of cagaita pulp and three without the addition of pulp. Subsequently, all formulations were increased with 5% of inulin. Physical-composition, microbiological, fatty acid profile, quantitative descriptive analysis, rheology, texture profile analysis and confocal microscopy were performed. All formulations result within the standards defined by current legislation. Available probiotic and symbiotic ice creams were categorized into standard and premium ice creams by fat content. Formulations with cagaita pulp presented higher acidity, moisture and lower melting speed and higher instrumental hardness. The ice creams exhibited equivalence in relation to the semiquantification of image pixels, accompanied by confocal microscopy analysis, with the quantification of lipids and proteins. Ice cream with the addition of pulp, presented higher intensity of yellow color and citrus aroma. All ice creams are categorized as probiotic foods and source count 8 Log10 CFU / g, being great vehicles to provide probiotic culture and all its benefits when consumed.

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