AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE GALINHA CAIPIRA COMERCIALIZADA EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE PETROLINA-PE

RESUMO

O consumo de comida em restaurantes é um hábito comum em todo o mundo, restaurantes e manipuladores de alimentos têm sido descritos como alguns dos principais responsáveis por surtos alimentares através de bactérias patogênicas. Salmonella spp. e Escherichia coli estão entre os patógenos mais comumente encontrados em infecções de origem alimentar em seres humanos. Carnes de aves são um dos principais veículos de transmissão desses microrganismos, representando um desafio para saúde pública. Deste modo, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade bacteriológica da carne de galinha caipira que chega aos restaurantes, além de avaliar o conhecimento e práticas dos manipuladores de alimentos de restaurantes inspecionados e não inspecionados. Amostras de galinha caipira in natura (n = 40) foram analisadas para presença de Salmonella spp. e Escherichia coli, determinação do perfil de resistência aos antimicrobianos e a análise do perfil genético dos isolados. Os manipuladores de alimentos foram analisados usando questionários com foco nas práticas de manipulação de alimentos. Resultados demonstraram que 5% das carnes de galinha caipira oriundas de restaurantes inspecionados estavam com os limites de preseça de Escherichia coli acima dos aceitáveis e 75% nos não inspecionados. Para a prensença de Salmonella spp., 77,5% das carnes apresentavam preseça de Salmonella spp., sendo que ausência deste microrganismo é uma exigência de regulamentos nacionais e internacionais. Com relação ao perfil de sensibilidade antimicrobiana, 90,3% das cepas de Salmonella spp. foram considerados multirresistentes, sendo os antimicrobianos ampicilina e ciprofloxacina os que apresentaram os maiores perfis de resistência, ambos com 100%. Nas cepas de Escherichia coli, encontrou-se multirresistência em 78,3% dos isolados, em que os antimicrobianos ciprofloxacina e ampicilina apresentaram os maiores perfis de resistência, 100% e 93%, respectivamente. Em relação à detecção de genes relacionados à resistência aos antibióticos nas cepas resistentes foi detectada a presença do gene blaTEM e do gene blaCTX-M1 nos isolados de E. coli. Nos isolados de Salmonella spp. o gene invA foi encontrado. O nível de conhecimento e as práticas dos manipuladores de alimentos nos restaurantes de Petrolina podem ser considerados satisfatórios de acordo com as normas brasileiras de boas práticas para serviços de alimentação. Conclui-se que a carne fresca de galinha caipira comercializada tanto em restaurantes inspecionados como nos não inspecionados do municipio de Petrolina- PE apresenta contaminação por Salmonella spp., tornando o produto impróprio para consumo. A presença de E. coli estavam dentro dos limites aceitáveis na maioria dos estabelecimento. A maior parte das cepas de Salmonella spp. e E. coli foram multirresistentes a antibióticos, sendo detectado em algumas das cepas resistentes a presença de genes relacionados à resistência aos antibióticos. Falhas na manipulação das carnes por parte dos manipuladores dos restaurantes foram detectadas, sendo recomendada a realização de mais treinamento sobre as boas práticas de fabricação e uma maior fiscalização dos órgãos de inspeção.

ABSTRACT

Restaurant food consumption is a common habit all over the world, restaurants and food handlers have been described as some of the main culprits of foodborne outbreaks through pathogenic bacteria. Salmonella spp. and Escherichia coli are among the pathogens most commonly found in foodborne infections in humans. Poultry meat is one of the main vehicles of transmission of these microorganisms, representing a challenge for public health. Thus, the present study aimed to evaluate the bacteriological quality of free-range chicken meat that arrives at restaurants, as well as to assess the knowledge and practices of food handlers from inspected and non-inspected restaurants. Fresh free-range chicken samples (n = 40) were analyzed for the presence of Salmonella spp. and Escherichia coli, the determination of the antimicrobial resistance profile, and the analysis of the genetic profile of the isolates. Food handlers were analyzed using questionnaires focusing on food handling practices. Results showed that 5% of the free-range chicken meat from inspected restaurants had Escherichia coli presence limits above acceptable and 75% from non-inspected restaurants. For the presence of Salmonella spp., 77.5% of the meat presented Salmonella spp. above the maximum limit allowed by Brazilian regulations. Regarding the antimicrobial sensitivity profile, 90.3% of the Salmonella spp. strains were considered multidrug-resistant, and the antimicrobials ampicillin and ciprofloxacin presented the highest resistance profiles, both with 100%. In the Escherichia coli strains, multiresistant was found in 78.3% of the isolates, in which the antimicrobials ciprofloxacin and ampicillin presented the highest resistance profiles, 100% and 93%, respectively. Regarding the detection of genes related to antibiotic resistance in the resistant strains, the presence of the blaTEM gene and the blaCTX-M1 gene was detected in the E. coli isolates. In the Salmonella spp. samples the invA gene was found in the isolates. The level of knowledge and practices of the food handlers in the restaurants in Petrolina can be considered satisfactory according to the Brazilian standards of good practices for food services. It is concluded that the fresh free-range chicken meat commercialized in both inspected and non-inspected restaurants in the municipality of Petrolina-PE presents contamination by Salmonella spp. above that allowed by the Brazilian legislation, although the contamination by Escherichia coli above the tolerated levels was lower in the inspected restaurants. Most strains of Salmonella spp. and Escherichia coli were multidrug-resistant to antibiotics, being detected in some of the resistant strains in the presence of genes related to antibiotic resistance. Failures in the handling of meat by the handlers of the restaurants were detected, and it is recommended that more training on good manufacturing practices and greater inspection by the inspection agencies.