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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-2249

Resumo

Os consumidores estão cada vez mais interessados em consumir produtos saudáveis e de melhor qualidade, e a nutrição desempenha importante papel para tais exigências. Neste intuito, objetivou-se avaliar as características físico-químicas, composição centesimal, teor de colesterol e perfil lipídico da carne de borregas confinadas sobre diferentes níveis de concentrado (20, 40, 60 e 80%) e dos cortes cárneos destes animais (paleta, lombo e do pernil). Os diferentes níveis de concentrado não alteraram a composição centesimal das carnes in natura, mas as dietas com maiores níveis apresentaram maior L* (42,56) e a* (23,36). Com o incremento dos níveis de concentrado apenas houve redução da concentração de C18:3 n-3 (5,82 para 0,20 mg/100g) na carne e não alterou o teor de colesterol nas carne in natura (74,53 mg/100 g) e assada (103,29 mg/100 g). Entre os cortes cárneos, observou-se diferença para: umidade (699 a 738 g/kg), matéria mineral (10,4 a 13,9 g/100g), proteína bruta (214 a 232 g/kg), extrato etéreo (39,8 a 64,5 g/kg), pH (5,76 a 6,01), cor (a* e b*) e força de cisalhamento (2,02 a 2,98 kgf/cm2). Os cortes cárneos diferiram na avaliação do perfil lipídico, apenas os ácidos C15:0 e C18:2 apresentaram a mesma concentração nos diferentes cortes cárneos. Todas as relações (ácido graxo insaturado/ácido graxo saturado; ácido graxo monoinsaturado/ácido graxo saturado e ácido graxo poliinsaturado/ácido graxo saturado) de ácidos graxos foram diferentes. O índice aterogênico e o índice trombogênico foram maiores no lombo, 0,76 e 2,26 respectivamente. Os níveis de colesterol entre os cortes foram diferentes e os cortes cárneos assados apresentaram maiores níveis de colesterol que aqueles in natura. Conclui-se que os níveis de concentrado não influenciam a qualidade geral/total da carne de borregas confinadas e a paleta apresenta as melhores características de acordo com as recomendações dietéticas

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