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Pirassununga; s.n; 10/02/2006. 106 p.

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-6613

Resumo

Objetivou-se neste trabalho avaliar algumas características da carne de bovinos Nelore, analisando as diferenças entre as progênies (machos e fêmeas) de touros representativos das principais linhagens desta raça e comparar as progênies (machos e fêmeas) dos grupos genéticos Nelore, ½ Angus x Nelore e ½ Brahman x Nelore. Quartorze touros, raça Nelore, dois Aberdeen Angus e um Brahman foram acasalados com 400 vacas comerciais da raça Nelore formando progênies de Nelore (NE), ½ Aberdeen Angus x Nelore (AN) e ½ Brahman x Nelore (BN). Os animais foram confinados por 127 dias, recebendo alto teor de concentrado. Foram abatidos 293 bovinos, determinados o pH e a temperatura das carcaças e avaliados o grau de acabamento das carcaças. Após 24 horas de resfriamento calculou-se o rendimento das carcaças (RC), a área de olho de lombo (AOL) a espessura de gordura subcutânea (EGS) e foi determinado o índice de marmorização no m. Longissimus dorsi. Retiraram-se duas amostras desse músculo, as quais foram maturadas por 14 dias para as análises de força de cisalhamento (FC), perda de água por exsudação (PAE), perdas ao cozimento (PAC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Houve interação entre sexos e gupos genéticos para as características de peso vivo final (PVF), rendimento de carcaça (RC) e área de olho de lombo (AOL). Houve diferenças entre sexos e grupos genéticos para o peso de carcaça quente (PCQ) e para a espessura de gordura subcutânea (EGS). A marmorização e a força de cisalhamento foram influenciadas pelos grupos genéticos. O pH, e a temperatura (1 hora pós-morte) não foram influenciados pelos sexos e grupos genéticos, assim como as perdas ao cozimento (PAC) e o índice de fragmentação miofibrilar (MFI). O sexo influenciou nas características de acabamento das carcaças, pH e temperatura (24 horas pós-morte) e nas perdas de água por exudação (PAE). Quando analisadas as diferenças entre as progênies de touros representativos das principais linhagens da raça Nelore houve interação entre sexo e touros para o PVF, PCQ e EGS. Houve diferenças entre sexos e touros para as características de acabamento, RC, AOL e marmorização. Não foram detectadas diferenças entre sexos e entre touros para o pH e temperatura (1 hora pós-morte), PAC e maciez por meio da força de cisalhamento. O sexo influenciou o pH e a temperatura (24 horas pós-morte), assim como a PAE e o MFI do m. Longissimus dorsi maturado por 14 dias também foram influenciados. Constatou-se superioridade dos animais cruzados, em relação aos zebuínos puros, quanto a algumas características de qualidade da carne, com variação dentro da raça Nelore. Foram identificados touros, cujos filhos produziram carne com os melhores padrões de qualidade para o mercado mundial

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This work aimed to evaluate some meat characteristics of Nellore cattle. The differences among the progenies (males and females) of representative sires of the main lines of this breed and also of Nellore, ½ Angus ½ Nellore and ½ Brahman ½ Nellore genetic groups were analyzed. Fourteen Nellore, two Aberdeen Angus and one Brahman bull, were mated to 400 Nellore cows to obtain the Nellore, ½ Angus ½ Nellore and ½ Brahman ½ Nellore progenies. The animals were fed on feedlot during 127 days with high concentrate diets and after the slaughter of 293 animals the pH, temperature and classification of the carcass was performed. After 24 hours chilling the carcass dressing percentage, rib eye area, fat thickness and marbling index of the Longissimus dorsi m. were determined. Two samples of this muscle were collected and aged during 14 days for shear force, water loss, cocking loss and myofribrilar fragmentation index (MFI) determination. There was an interaction between sex ad genetic groups for final live weight, carcass dressing percentage and rib eye area. There were differences between sex and genetic groups in carcass weight and fat thickness. Marbling and shear force were affected by genetic group. The pH and the temperature one hour after slaughter were not affected by sex and genetic group, as well as cocking loss and myofibrilar fragmentation index. Sex affected the finishing characteristics of the carcass, the pH and temperature 24 hours after slaughter and the water loss. Among the progeny of Nellore sires there was an interaction between sex and bull for final live weight, carcass weight and fat thickness. There were differences between sex and sires in the finishing characteristics, carcass dressing percentage, rib eye area and marbling. No differences were detected between sex and sires in pH and temperature one hour after slaughter, cocking loss and tenderness with Warner Bratzler Shear Force. Sex affected pH and temperature 24 hours after slaughter, as well as water loss and MFI of the Longissimus dorsi m. were affected. It was observed superiority of the crossbred steers in some meat quality characteristics, but also large variation inside the Nellore breed. The progeny of some Nellore sires produced meat with enough quality for the world market

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