Efeitos de dois processos de refrigeração, lento e convencional, associados ou não a aspersão de carcaças sobre a qualidade microbiológica da carne bovina embalada a vácuo

RESUMO

As exportações brasileiras de carne bovina nos cinco primeiros meses do ano de 2004 renderam ao país receitas de US$ 866 milhões, 62,5% a mais que os US$ 533 milhões registrados em igual período de 2003. Mas, no que pese os bons resultados da exportação os estabelecimentos brasileiros de abate de bovinos que realizam comércio internacional ainda encontram alguns entraves no que diz respeito à qualidade da carne e dentre esses cita-se a deterioração da carne refrigerada embalada a vácuo. Considerando o exposto e a importância que representa a comercialização de carne para o equilíbrio da balança comercial brasileira, propôs-se o presente estudo que tem como objetivos avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina in natura submetida a dois processos de refrigeração - lento e convencional ? associados ou não à aspersão (spray chilling), após maturação em diferentes períodos (7, 14, 30, 60, 90 e 120 dias), sob condição de vácuo, com posterior exposição em gôndolas de comercialização por 48 horas em condições de aerobiose. Foram utilizados para tanto as contagens e determinação de microrganismos indicadores segundo BRASIL (2003). Os resultados encontrados permitiram concluir que a qualidade microbiológica da carne bovina in natura não apresentou diferença significativa em função do tipo de refrigeração - lenta ou convencional, com aspersão de água ? a que foi submetida. A contagem e determinação dos microrganismos indicadores da carne bovina refrigerada mostra-se intimamente relacionada ao período de maturação, sendo o número de microrganismo incrementado à medida que os dias se sucedem. Especificamente em relação às contagens de microrganismos psicrotróficos e psicrófilos, após 60 dias, a carne refrigerada embalada a vácuo apresenta elevados valores que podem delimitar a sua vida útil. Palavras-chaves Cortes cárneos, deterioração, maturação, microrganismos indicadores, qualidade microbiológica, refrigeração