Caracterização microbiológica, sensorial e química da pescada amarela (Cynoscion acoupa) desembarcada em Cedral-MA, e microbiologia do gelo utilizado na sua conservação / Characterization microbiological, sensory and chemical hake yellow (Cynoscion acoupa) landed in Cedral-MA, and microbiology of the ice used in their conservation
Lopes, Ilderlane Da Silva.
São Luís; s.n; 01/05/2012. 97 p.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-79
Resumo
O pescado é considerado um alimento altamente perecível, devido à rapidez com que ocorre o processo autolítico. Desta forma, exige cuidados importantes no que se refere à captura, transporte e processamento até ao consumidor final. Assim, o estudo avaliou as características microbiológicas, químicas e sensoriais da pescada-amarela (Cynoscion acoupa) desembarcada em Cedral - MA. Para tal, foram colhidas 42 amostras de 14 lotes. Adquiriu-se também 11 amostras de gelo das fábricas para a quantificação de bactérias psicrotróficas e Determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 35°C e Coliformes a 45°C. As amostras de peixes foram submetidas à pesquisa de Salmonella spp, Aeromonas spp, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positivo e bactérias aeróbias mesófilas; Determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 35°C e Coliformes a 45°C, verificação dos parâmetros químicos, Bases Voláteis Totais e Trimetilamina, e características sensoriais conforme critérios determinados pela legislação da Portaria n° 185 do Ministério da Agricultura. Mediante o somatório de todos os atributos, eram considerados de primeira qualidade, os que obtiverem valores de pontuação entre 37 e 52; de segunda qualidade, os que obtiverem entre 18 e 36 pontos; e de terceira e última qualidade, os que obtiverem menos de 17 pontos. Os resultados mostraram que 42 (100%) das amostras de pescada amarela eram de primeira qualidade. Os resultados variaram de 3,0 a 93 NMP/g para Coliformes a 35ºC e sete (16,66%) amostras apresentaram intervalos de 11 a 23 NMP/g para Coliformes a 45°C sem isolamento de Escherichia coli . Quanto aos mesófilos obteve-se contagens entre 8 x 102 a 1,5 x 105 de UFC/g. Não foram isolados Salmonella spp e nem Vibrio parahaemolyticus. Detectou-se Staphylococcus spp em 13 (30,95%) das amostras. Aeromonas hydrophila foi detectada em 19 (45,29%) amostras. Quanto aos parâmetros químicos obtiveram-se valores de Bases Voláteis Totais (BVT) entre 21,61 e 27,91 e de 0,71 a 2,02 para a Trimetilamina (TMA). Quanto às amostras de gelo em todas as fábricas haviam amostras contaminadas por coliformes e psicrotróficos. Os achados indicam um pescado com baixas contagens microbiológicas, bom estado de frescor e químico, porém com riscos de veicular infecção por Aeromonas. Quanto ao gelo este é impróprio para a conservação do pescado.(AU)
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