Listeria monocytogenes: ocorrência na carne bovina, identificação dos principais pontos de contaminação em plantas de processamento e relação com a microbiota acompanhante

RESUMO

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram positiva, patogênica, cuja transmissão ocorre principalmente pela ingestão de alimentos contaminados. Os principais relatos de surtos e de casos esporádicos envolvem imunocomprometidos, gestantes e seus fetos, recém-nascidos e idosos. Os perigos microbiológicos existentes na carne bovina in natura são razoavelmente conhecidos, mas não se dispõe de dados epidemiológicos seguros sobre a origem da contaminação por L. monocytogenes na carne bovina brasileira. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a ocorrência de Listeria spp., especialmente de L. monocytogenes e dos principais sorotipos, na carne bovina in natura e em plantas de processamento. Foram colhidas 443 amostras de equipamentos, instalações e de produtos como meias carcaças, cortes comerciais, carne moída e embutidos provenientes de estabelecimentos processadores de carne (10 casas de carnes e 01 abatedouro) localizados na região norte do estado do Paraná, Brasil. Para a pesquisa de L. monocytogenes utilizou-se a metodologia preconizada pelo United States Department of Agriculture. A ocorrência de Listeria spp. nas amostras analisadas foi de 37,7% (167) e destas 51,4% (76) foram de equipamentos, 35,4% (23) de instalações e 29,6% (68) de carcaças, cortes comerciais e produtos cárneos. As espécies detectadas foram L. monocytogenes (12,6%), L. innocua (78,4%), L. seeligeri (1,2%), L. welshimeri (7,2%) e L. grayi (0,6%). Os sorotipos de L. monocytogenes identificados foram 1/2a e 4b, sendo importante ressaltar que o sorotipo identificado no moedor (1/2a) foi do mesmo grupo identificado na carne moída, o mesmo acontecendo com o misturador (4b) e duas amostras de embutidos. A análise dos resultados permite concluir que diversos equipamentos (moedores, amaciadores, misturadores, embutideiras, mesas, caixas plásticas, serras e balanças) e instalações, especialmente pisos, ralos e balcões representaram importantes pontos de incorporação do patógeno à carne e aos produtos finais