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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8504

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar influências sazonais na qualidade do leite cru refrigerado, por meio das análises de composição centesimal, índice crioscópico, pH, acidez titulável, CCS, contagem bacteriana, pesquisa de inibidores microbianos e estabilidade à prova do alizarol. De outubro/2004 a setembro/2005 foram coletadas 41 amostras de leite cru refrigerado em duas fazendas na região Metropolitana de Belo Horizonte. As médias aritméticas obtidas foram: pH (6,75), acidez titulável (14,84ºD), IC (-0,536ºH), gordura (3,68 g/100g), proteína (3,04 g/100g), lactose (4,42 g/100g), ST (12,08 g/100g), SNG (8,4 g/100g), citrato (165 mg/100mL), uréia (14,53 mg/100mL), CCS (285.000 cél./mL), CBT (179.000 UFC/mL), contagem de mesófilos (544.000 UFC/mL) e de psicrotróficos (446.000 UFC/mL). Médias geométricas: CCS (262.000 cél./mL), CBT (36.000 UFC/mL), mesófilos (49.000 UFC/mL) e psicrotróficos (13.000 UFC/mL). Houve diferença significativa entre as duas fazendas com relação aos teores de proteína, SNG, citrato, CCS, CBT, mesófilos e psicrotróficos. Na comparação de médias por estação os teores de gordura e ST foram mais elevados no inverno (3,92 e 12,38 g/100g) e menores na primavera (3,31 e 11,78 g/100g). Menores CCS e maior teores de citrato, nas estações inverno e primavera, foram relacionados ao aumento na estabilidade à floculação na prova do alizarol. Menores CBT ocorreram no inverno. A presença de resíduos de inibidores no leite ocorreu na primavera e verão

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The objective of this work was to evaluate the seasonal influence over the milk quality, based on composition, somatic cell counting(SCC), bacterial counting, detection of microbial inhibitors, and stability to alcohol-alizarol of the raw milk. From October 2004 to September 2005, 41 samples of raw refrigerated milk were collected from two farms. The arithmetic s means were: pH(6.75), titratable acidity (14.84°D), freezing point (-0.536°H), fat (3.68 g/100g), protein (3.04 g/100g), lactose (4.42 g/100g), total solids (12.08 g/100g), solids non-fat (8.4 g/100g), citrate (165 mg/100mL), urea (14.53 mg/100mL), SCC (285,000 cells/mL, total bacterial counting (TBC) (179,000 CFU/mL), mesophilic bacteria count (MBC) (544,000 CFU/mL) and psychrotrophic bacteria count (PBC) (446,000 CFU/mL). The geometric means were: SCC (262,000 cells/mL), TBC (36,000 CFU/mL), MBC (49,000 CFU/mL) and PBC (13,000 CFU/mL). Seasonal results for fat and TS were highest during winter (3.92 and 12.38 g/100g) and lowest during spring (3.31 and 11.78 g/100g). SCC was lower and citrate levels were higher during winter and spring, and this fact was related to the increase of milk stability to the alcohol-alizarol test. Lower TBC was observed during winter. Microbial inhibitors were detected on milk collected on spring and summer

Biblioteca responsável: BR68.1