Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8506

Resumo

O pescado representa uma das mais importantes fontes protéicas de origem animal para a alimentação humana, com alta digestibilidade, teores satisfatórios em gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido às suas características intrínsecas e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O objetivo deste trabalho foi realizar uma inspeção e avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da Piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti) congelada, eviscerada e sem cabeça , através de análises oficialmente empregadas pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento SIPA / MAPA. Para isso foram adquiridas 20 amostras dos dois principais distribuidores da região metropolitana de Belo Horizonte MG. Cada amostra é representada pelo pool de três peixes. As características sensoriais observadas foram pele, evisceração, consistência, cor e odor. Os resultados não diferiram estatisticamente entre os distribuidores (p<0,05), apesar de que os atributos Sangue e Brânquias estiveram bem próximos de apresentarem diferenças. Nos testes físico-químicos, as Bases Voláteis Totais (NBVT) apresentaram diferenças, tendo o distribuidor D maiores valores (p<0,05), mas ambos distribuidores estiveram dentro do limite exigido pela legislação para esse parâmetro. Os valores de pH não diferiram estatisticamente, mas apresentaram-se (90%), em ambos distribuidores, fora dos padrões legais. As análises microbiológicas somente revelaram presença de Salmonella e Estafilococos coagulase positiva em amostras do distribuidor A, sendo 10% impróprias para consumo, confirmando sua baixa freqüência em pescado

---

The fish represents one of the most important sources of protein of animal origin for human nourishment. It has high digestibility, satisfactory levels of unsaturated fat, vitamins and minerals. Among of the animal origin products, the fish is one of the most susceptible to the spoilage process, due to intrinsic characteristics and quickly destructive action of enzymes in tissues and viscera of fish. The objective of this paper was to accomplish an inspection and make a microbiological and physic-chemical quality evaluation of Piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti) frozen, eviscerated and without head , through official methodology used by the Animal Origin Products Inspection Service of the Cattle Agriculture and Provisioning Ministry SIPA/MAPA. To do so were acquired 20 samples of the two main distributors of Belo Horizonte MG Metropolitan area. Each sample is represented by a pool of three fishes. The sensory characteristics watched were skin, eviscerated, texture, color and odor. The results do not differed statistically between the distributors (P<0,05), although the Blood and Gills were close to be different. In physic-chemical tests, the Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) was different and the D distributor has had the higher values although all of them were considered inside those required by law. The pH values do not differed statistically between them, but they were outside the law requirements. The microbiological analysis revealed presence of Salmonella and coagulate positive Staphylococci only in distributor A, where 10% of the samples were positive, confirming the low incidence of these pathogens in fish

Biblioteca responsável: BR68.1