Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Jaboticabal; s.n; 10/02/2006. 95 p.

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8801

Resumo

Foram estudados os efeitos do tempo de maturação (0,7 e 14 dias) e da injeção de cloreto de cálcio (O e 0,3 M) nos parâmetros qualitativos da carne ovina, utilizando-se 24 cordeiros Morada Nova, que receberam dieta constitufda de 60% de concentrado e 40% de volumoso. O delineamento experimental utilizado foi em blocos Casualizados, em esquema fatorial 3x2 (sem maturação, maturação durante 7 dias e maturação durante 14 dias; sem cloreto de cálcio e com 0,3 M de cloreto de cálcio), com 6 tratamentos e 4 blocos. A carne dos cordeiros atingiu rigor mortís 12 horas após o abate. O decHnio da temperatura apresentou-se trpico de condições de resfriamento habituais. A maturação durante 7 dias melhorou a maciez da carne proveniente do músculo Bíceps femoris. A maturação durante 7 dias ou a utilização do cloreto de cálcio 0,3M melhoraram a maciez da carne proveniente do músculo Longíssímus. O músculo Triceps brachíi não apresentou melhora na maciez pelos processos de maturação e marinação utilizados. A maturação escureu a came dos músculos Bíceps femorís, Longíssímus e Triceps brachíi. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes do músculos Longíssímus e Triceps brachíi, entretanto as carnes dos músculo Bíceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. A maturação afetou a capacidade de retenção de água, das carnes do Triceps brachíí. Entretanto, não influenciou as carnes dos músculos Bíceps femoris e Longíssímus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água para os músculos avaliados. Nesta pesquisa os resultados mostraram-se contidos no intervalo considerado adequado para carne ovina. A qualidade sensorial da carne de cordeiros Morada Nova, mostrou-se semelhante quanto aos atributos avaliados quando foi submetida aos processos de maturação e injeção com cloreto de cálcio. A correlação entre a análise da força d

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The effects of ageing (O, 7 and 14 days) and calcium chloride injection (O and 0.3 M) in the qualitative parameters of lamb meat were studied. Twentyfour Morada Nova lambs were fed a diet containing 60% concentrate and 40% roughage. It was used a randomized block design in a 3 x 2 factorial arrangement (ageing for O, 7 or 14 days; injection of O or 0.3 M calcium chloride), with 6 treatments and 4 blocks. Lamb meat reached rigor mortis 12 hours afier slaughter. The decline in temperature was considered typical of routine refrigeration processes. Ageing for 7 days improved tenderness of meat from Biceps femoris muscle. Ageing for 7 days or calcium chloride O,3M improved tenderness of meat from Longissimus muscle. Triceps brachii muscle did not improvement tenderness with ageing or marination processes. The muscles presented differences in colour (L *, a* and b*) 24 hours afie r rigor mortis development. Ageing intensified meat redness from Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachi . Calcium chloride had no effect on colour of Longissimus and Triceps brachii, but improved redness in Biceps femoris. Ageing affected the water holding capacity of the meats from Triceps brachii, but not of the meats from Biceps femoris and Longissimus. The water holding capacity was not affected by calcium chloride injection. The present findings are considered within the normal range for lamb meat. Similar results of sensory analysis were observed for the meat of Morada Nova lambs submitted to ageing and injection with calcium chloride. The muscle Longissimus showed adequate correlation between shear force and subjective tenderness

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