Pesquisa de salmonella spp. e microrganismos indicadores em carcaças de frango e água de tanques de pré-resfriamento em abatedouro de aves

RESUMO

Muitos alimentos tornam-se potencialmente perigosos ao consumidor quando os princípios de higiene e sanitização são violados. Se o alimento estiver exposto a condições que possam permitir a entrada e/ou desenvolvimento de agentes infecciosos ou toxigênicos, poderá se tornar um veículo de transmissão de doenças. O objetivo deste trabalho foi pesquisar Salmonella spp. e microrganismos indicadores em carcaças de frango e água dos tanques de pré-resfriamento em um frigorífico do norte do Paraná. No período de 20 semanas foram coletadas 120 amostras de carcaças de frangos, (60 carcaças antes da entrada no pré-chiller e 60 carcaças após a saída do chiller) e 120 amostras de água (60 amostras do pré-chiller e 60 amostras do chiller). Nessas amostras foi pesquisada a presença de Salmonella spp., enumeração de coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTT), contagem de aeróbios mesófilos (AM) e de microrganismos psicrotróficos (MP). Todas as contagens foram convertidas em log10. Para as análises utilizou-se a metodologia recomendada pela legislação brasileira (BRASIL, 2004; BRASIL, 1995; BRASIL, 1991/1992) e sistema Petrifilm AC 3M. Salmonella spp. foi isolada em 3,33% (8/240) das amostras analisadas e destas 1,6% (2/120) em carcaças e 5% (6/120) em amostras de água. Nas carcaças foi isolado Salmonella spp em uma carcaça antes do pré-chiller e em outra após a saída do chiller, ambas identificadas como S. O8, 20 z4, z23. Nas amostras de água foram isoladas Salmonella spp. do pré-chiller sendo cinco identificadas como S. O8,20;z4,z23 e uma como S. Tennessee. As médias de CT nas carcaças antes do pré-chiller e após o chiller foram 3,74 NMP/g e 3,10 NMP/g, respectivamente; para CTT a média foi 3,65 NMP/g antes do pré-chiller e 3,00 NMP/g após o chiller; para AM a média foi de 6,40 UFC/g antes do pré-chiller e de 5,60 UFC/g após o chiller; para MP a média foi de 4,21 UFC/g antes do pré-chiller e de 3,66 UFC/g após o chiller. Nas amostras de água do pré-chiller e chiller as médias de CT, CTT e MP foram de 4,00 NMP/100mL e 2,81 NMP/100mL, 3,81 NMP/100mL e 2,73 NMP/100mL, 4,40 UFC/mL e 4,13 UFC/mL, respectivamente. Nas carcaças de frango antes do pré-chiller e após o chiller e na água do pré-chiller e chiller não se observou diferença significativa (p>0,05) nos índices de contaminação com relação aos microrganismos indicadores estudados. A temperatura média da água e o cloro residual estiveram dentro do preconizado pela legislação, mas em algumas aferições os valores estavam irregulares. A média do fluxo de água nos dois tanques estava abaixo do recomendado. Pelos resultados obtidos pode-se concluir que no frigorífico estudado não houve redução da contaminação bacteriana das carcaças durante a passagem pelos tanques