Características da carcaça, da carne e perfil dos ácidos graxos de novilhos nelore inteiros ou castrados em duas idades
Freitas, Aline Kellermann De.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-9169
Resumo
Objetivou-se com este estudo, avaliar as características da carcaça, da carne e o perfil dos ácidos graxos de novilhos da raça Nelore, submetidos a três tratamentos: C13 = novilhos castrados aos 13 meses de idade, na fase de recria (n=26); C18 = novilhos castrados aos 18 meses de idade, 15 dias antes da fase de terminação (n=26) e INT = novilhos inteiros (n=25). O método de castração utilizado foi o cirúrgico. Durante a fase de recria (fevereiro a julho) os animais foram mantidos em pastagem de Brachiaria brizantha cv. Marandu, com suplementação mineral. A partir de agosto os animais foram confinados (fase de terminação), recebendo dieta contendo 12% de proteína bruta (PB) e 2,9 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca (MS) e relação volumoso:concentrado de 60:40 (base na MS). Os animais foram abatidos após 100 dias em confinamento, com média de 22 meses de idade. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos, sendo cada animal considerado uma repetição. Animais INT apresentaram maiores pesos de abate (395,00 kg), de carcaça quente (214,89 kg) e de carcaça fria (212,21 kg) em relação aos C13 (371,73; 198,03 e 193,33 kg, respectivamente) e C18 (379,81; 203,56 e 199,53 kg, respectivamente). O rendimento de carcaça quente e a quebra no processo de resfriamento da carcaça não diferiram entre os tratamentos. Animais INT apresentaram maiores rendimento de carcaça fria (53,71%) e área do músculo Longissimus dorsi (ALD) (61,23 cm²) em relação aos C13 (51,99% e 56,59 cm², respectivamente). Em relação às características métricas, a condição sexual não influenciou o comprimento de carcaça, comprimento de braço e perímetro de braço. Animais INT apresentaram menores valores para espessura de gordura subcutânea (3,04 mm) em relação aos C13 (3,89 mm) e C18 (3,70 mm). Novilhos INT apresentaram maior percentual de dianteiro (40,13) e menores de ponta de agulha (10,22) e traseiro (50,24) em relação aos C13 (38,33; 11,09 e 51,77, respectivamente) e C18 (38,82; 10,73 e 51,46, respectivamente). O percentual de músculo foi superior para INT (66,46) e os percentuais de gordura (17,66) e osso (16,03) na carcaça, inferiores em relação aos C13 (62,83; 22,11 e 15,28, respectivamente) e C18 (63,99; 20,96 e 15,30, respectivamente). Animais INT apresentaram carne com cor mais escura (3,07 pontos) e textura mais grosseira (3,29 pontos) em relação aos C13 (3,43 e 3,66 pontos, respectivamente). Para marmoreio e força de cisalhamento (shear), menores valores foram verificados para os INT (3,18 pontos e 9,12 kgf/cm³, respectivamente) em relação aos C13 (4,58 pontos e 10,96 kgf/cm³, respectivamente) e C18 (4,52 pontos e 11,11 kgf/cm³, respectivamente). Novilhos C13 apresentaram carne com maiores teores de MS (24,95%) e PB (22,41%) em relação aos INT (23,97 e 21,59%, respectivamente). Enquanto que o teor de lipídios foi inferior para os INT (3,81% MS) em relação aos C13 (6,77% MS) e C18 (5,66% MS). Para os teores de colesterol e ?-tocoferol, houve similaridade entre os tratamentos. Os ácidos graxos saturados de maior representatividade foram o C16:0 (palmítico), C18:0 (esteárico) e C14:0 (mirístico) e não diferiram entre os tratamentos. Novilhos C18 apresentaram maiores teores dos ácidos graxos monoinsaturados palmitoléico (C16:1?7) (2,46%), C17:1?9 (0,52%) e oléico (C18:1?9) (36,53%) e, menores teores de C19:1?11 (0,08%) e nervônico (C24:1?9) (0,12%) em relação aos INT (1,96; 0,44; 32,31; 0,11 e 0,20%, respectivamente). En
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