Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts / Efeito da galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima sobre as propriedades reológicas de sobremesas lácteas

ABSTRACT: Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G' and G'' moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G') throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.

RESUMO: Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G' > G'' e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G' e G" a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.

Atitudes de risco de consumidores em restaurante self service no município de Picos - PI / Risk attitudes of consumers in self service restaurant in the city of Picos - PI

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas no comportamento alimentar dos seres humanos, que passaram a realizar cada vez mais as refeições fora do ambiente doméstico, o que proporcionou um aumento de restaurantes, especialmente os do tipo self service. Este estudo objetivou avaliar as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos alimentos durante o autosserviço em um restaurante self service da cidade de Picos - PI. A coleta de informações foi realizada por meio de observação direta de 13 atitudes de risco praticadas pelos consumidores (n=384), no horário de maior movimento do estabelecimento, utilizando instrumento que relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação no momento em que cada consumidor montava sua refeição. Verificou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi a de não lavar as mãos imediatamente antes do autosserviço (76,3%), sendo o sexo masculino o que mais a praticou (77,6%). Em 33,3% dos casos os consumidores levavam objetos para o balcão de distribuição e 32,6% conversavam no momento em que estavam se servindo. Concluiu-se que é comum a prática de atitudes que põem em risco a segurança dos alimentos durante o autosserviço, sendo necessário conscientizar os consumidores a fim de evitar a contaminação de alimentos e o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos.

The changes in the contemporary world brought significant changes in food and eating habits of people who now enjoy fewer meals made at their homes, and this made the number of restaurants increase, especially fast food restaurants and self-services. This study aimed to evaluate some risk attitudes of consumers who may get food contamination during their self-service in a self-service restaurant of Picos ­ PI. The collection of information was conducted by observing 13 risk attitudes practiced by consumers (n = 384) in the busiest time of the establishment, using an instrument that attitudes related to the possible risk of contamination at the time that each costumer was serving themselves their meal. According to the results obtained, it was found that the risk attitude by consumers was more committed to the ones who didn't wash their hands immediately before self-servicing (76.3%) which the most people who practiced this attitude were men (77, 6%). In 33.3% of cases consumers took objects to the counter distribution and 32.6% were talking at the time they were serving themselves. This research concludes that it is common to practice those attitudes that endanger food safety during the self-service, it is necessary to make consumers aware to avoid food contamination and the development of foodborne diseases.

Perfil nutricional de idosas residentes em uma instituição geriátrica / Nutritional profile of elderly female residing in a geriatric institution

Objetivo: Conhecer o perfil nutricional de idosas residentes em uma instituição geriátrica de Fortaleza-CE, Brasil. Métodos: As idosas residentes há mais de 3 meses na instituição foram avaliadas através de aferição do peso, altura, circunferência do braço (CB) e circunferência da panturrilha (CP). Seu Índice de Massa Corporal (IMC) foi calculado e foi também aplicada a Mini Avaliação Nutricional (MNA) às participantes. Resultados: Participaram do estudo 28 idosas, das quais 22 (78,6%) não apresentaram risco de desnutrição, de acordo com a MNA, sendo avaliadas através do IMC, CB e CC. O IMC destas idosas revelou que 12 (54,5%) encontravam-se eutróficas, 8 (36,4%) com excesso de peso e 2 (9,1%) com peso insuficiente. De acordo com a CB, 3 (13,6%) encontravam-se com peso excessivo, 9 (40,9%) eutróficas e 10 (45,4%) com peso insuficiente e, de acordo com a CP, 5 (22,7%) apresentaram-se desnutridas e 17 (77,3%) com depósito adequado de massa muscular. Já 6 (21,4%) das idosas obtiveram pontuação igual ou menor que 11, sendo, portanto, avaliadas conforme todos os quesitos propostos na MNA. Destas, 4 (66,7%) apresentaram risco de desnutrição e 2 (33,3%) estavam desnutridas. Conclusão: Diante do resultado, podemos concluir que as idosas desta instituição encontravam-se eutróficas, na maioria dos parâmentros avaliados.

Objective: To assess the nutritional profile of elderly women residing in a geriatric institution in Fortaleza-CE, Brazil. Methods: The elderly residing for more than 3 months in the institution were evaluated by measurement of weight, height, arm circumference (AC) and calf circumference (CC). Their Body Mass Index (BMI) was calculated and the Nutritional Mini Evaluation (NME) was also applied to the participants. Results: The study involved 28 elderly women, among which 22 (78,6%) did not show risk of malnutrition, according to the NME, those being evaluated through BMI, AC and CC. The BMI calculated for those participants revealed that 12 (54,5%) were eutrophic, 8 (36,4%) were overweight and 2 (9,1%) were underweight. According to the AC, 3 (13.6%) were overweight, 9 (40.9%) eutrophic and 10 (45.4%) underweight and, according to CC, 5 (22.7%) were malnourished and 17 (77.3%) with adequate deposit of muscle mass. To 6 (21,4%) of the elderly that scored equal lower than 11, the entire roll of items proposed in NME was, therefore, applied. Among those, 4 (66,7%) presented risk of malnutrition and 2 (33,3%) were malnourished. Conclusion: The results show that elderly women residing in this institution were found eutrophic in most of the evaluated parameters.

Qualidade da água para consumo humano em escolas de Picos, PI / Quality of drinking water in schools Picos, PI

A contaminação das águas naturais representa um dos principais riscos à saúde pública. Este estudo objetivou verificar a qualidade da água consumida direta e indiretamente nas escolas estaduais do município de Picos – PI, tomando como base os padrões de potabilidade estabelecidos na Portaria n. 518/2004, do Ministério da Saúde. Os achados demonstram a necessidade de que medidas sejam tomadas a fim de controlar ou eliminar os fatores de riscos ambientais, que podem estar contribuindo para a diminuição da qualidade da água utilizada para consumo humano nas escolas estaduais do município de Picos-PI, bem como a realização de um programa intensivo de monitoramento constante de água dos bebedouros e cantinas, a fim de que esta deixe de ser um potencial transmissor de doenças.

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary quality of minimally processed lettuce, commercialized in Fortaleza, CE

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.