Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

RESUMO

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade