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Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 19(1): 77-100, jan.-jun. 1989. ilus, tab
Article em Pt | LILACS | ID: lil-122053
Biblioteca responsável: BR1.1
RESUMO
O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade
Assuntos
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Paladar / Conservação de Alimentos / Fabaceae Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: Pt Revista: Colet. Inst. Tecnol. Alimentos Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 1989 Tipo de documento: Article
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Paladar / Conservação de Alimentos / Fabaceae Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: Pt Revista: Colet. Inst. Tecnol. Alimentos Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 1989 Tipo de documento: Article