Efeito da cocçäo sobre teores de tiamina, riboflavina, pridoxina, niacina e ferro em macarräo enriquecido tipo espaguete / Effect of cooking on the amount of thiamin, riboflavin, pyrodoxine, niacin and iron in enriched spaghetti

RESUMO

Estudou-se o efeito de cocçäo na concentraçöes de tiamina, riboflavina, niacina e ferro em macarräo emriquecido, tipo espaguete. Após a cocçäo, 69 por cento de tianina, 69 por cento de riboflavina, 65 por cento de pidoxina, 67 por cento de niacina e 72 por cento de ferro ficaram retidos na massa. Quantidades que variaram de 2 por cento para o ferro e 18 por cento para a tiamina foram encontradas na água de cocçäo. Recomenda-se o enriquecimento em massas curtas, destinadas à produçäo de sopa, pelo aproveitamento de água usada na cocçäo.