Factores que afectan la absorción del hierro de los alimentos / Factors affecting the iron absorption of foods

RESUMEN

La cantidad de hierro que se ingiere de los regímenes alimentarios venezolanos que consumen los estratos de la población de menores recursos económicos, varía entre 15 y 20 mg/día, cantidad muy similar a la contenida en las dietas consumidas en los países desarrollados, sin embargo, la absorción de las dietas venezolanas es mucho menor, debido a su composición. En efecto, esa dieta contiene alimentos de origen vegetal (frijoles, maíz, café) con alto contenido en fitatos y polifenoles que inhiben la absorción del hierro, y limitados consumos de alimentos, como la carne y las frutas, que contienen sustancias que favorecen la absorción del hierro. De las seis dietas venezolanas donde se ha determinado la absorción del hierro, se encontró que en cinco de ellas, la absorción del hierro es sólo de 0.4-0.7 mg/día en sujetos normales y aumenta el doble en sujetos con deficiencia de hierro. Esa absorción diaria es muy inferior a los requerimientos fisiológicos de hierro por día, que para el hombre es de 0.9-1.1 mg, en la mujer durante la edad reproductiva es de 1.4-2.2 mg, y en el niño durante la pubertad es de 1.4-1,8 mg. Además del hierro intrínseco de los alimentos, estos pueden contaminarse con hierro durante su recolección, transporte, almacenamiento y proceso culinario. Ese hierro, que en su mayoría está formado por óxido e hidróxido de hierro, puede llegar a representar una cantidad mayor del 100% del hierro intrínseco, y pudiera suceder que una parte de él, especialmente el hidróxido de hierro se pueda absorber, aunque en baja proporción. Desafortunadamente, no exite un método exacto para la determinación de la absorción del hierro de contaminación cuando se ingiere con los alimentos