RESUMEN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Los adultos mayores son reconocidos como grupo de riesgo por todas las alteraciones fisiológicas que ocurren en su organismo, tales como cambios en la composición corporal, alteraciones en el funcionamiento del aparato digestivo e inmunológico y modificaciones en la percepción sensorial, entre otras. La disminución de la acidez gástrica y la peristalsis intestinal observada en las poblaciones de mayor edad, las hace más susceptibles ante una infección debido a la dificultad en la eliminación de patógenos ingeridos. Teniendo en cuenta que la alimentación no es sólo una necesidad biológica, sino que también constituye un hecho social, la nutrición y la alimentación en esta etapa de la vida son complejas debido a la cantidad de hechos que inciden en ellas, como la institucionalización, la viudez y la soledad, que limitan la adecuada preparación e ingesta de alimentos. Para el desarrollo de este trabajo, se llevó a cabo una revisión bibliográfica cuyos objetivos se centraron en describir los cambios fisiológicos asociados al envejecimiento, hábitos alimentarios, conocimientos, actitudes hacia la inocuidad de los alimentos, el uso de las prácticas recomendadas de manipulación y consumo de alimentos seguros por parte de personas mayores. Dado que actualmente la población general presenta una expectativa de vida más larga, es importante considerar el rol que tienen tanto los profesionales de la salud como la comunidad en la toma de conciencia sobre este problema y, así, enfocar el desarrollo de estrategias que fortalezcan las buenas prácticas de inocuidad alimentaria por parte de este grupo etario
Foodborne diseases are a major global health issue. The elderly are considered a risk group due to all the physiological alterations that occur in their bodies, such as changes in body composition, age-related changes in the gastrointestinal tract, immune deficiency disorders, sensory decline, among others. Stomach acid production and intestinal peristalsis decrease with age, making elderly people more susceptible to foodborne diseases due to the difficulty in eliminating ingested pathogens. Food is not only a biological necessity, but also a social fact. Nutrition and eating habits at this stage of life are complex due to the number of events that affect them, such as institutionalization, widowhood and loneliness, limiting the proper preparation and intake of food. For the development of this work, a bibliographic review was carried out, and its objectives were focused on describing the physiological changes associated with aging, eating habits, knowledge, attitudes towards food safety, the use of recommended safe food handling, and consumption practices in older people. Given that the general population currently has a longer life expectancy, it is important to consider the role that both health professionals and the community have in raising awareness about this problem and, thus, focus on the development of strategies that strengthen safe food practices in this age group
Asunto(s)
Humanos , Anciano , Anciano de 80 o más Años , Anciano , Salud , Ciencias de la NutriciónRESUMEN
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por especies de hongos que contaminan los productos agrícolas. Dentro del género Fusarium, las fumonisinas B1, B2 y B3 son las más relevantes, crecen en forma endógena en el maíz y presentan efectos tóxicos para la salud humana y animal. Como objetivo se planteó desarrollar y validar una metodología analítica para cuantificar fumonisinas en alimentos a base de maíz. La determinación de fumonisinas consistió en tres etapas: extracción con metanol:agua, purificación con columnas de extracción en fase sólida y, separación, detección y cuantificación en cromatógrafo líquida de alta resolución con detector de fluorescencia (HPLC/FL) previa derivatización de los analitos. Se estandarizaron las condiciones operativas de la metodología analítica, particularmente las condiciones de extracción y purificación de la muestra, la etapa de derivatización y las condiciones cromatográficas. Se validó la técnica cumpliendo con los criterios de aceptabilidad especificados para los parámetros de selectividad para FB1, FB2 y FB3, linealidad (R2 mayor a 0,97), sensibilidad (LOD y LOQ adecuados) y precisión (repetibilidad y reproducibilidad entre analistas). La recuperación obtenida fue de 104% para FB1, 88% para FB2 y 79% para FB3. Por lo tanto, el método propuesto proporciona una herramienta eficaz y confiable para el estudio de la contaminación por fumonisinas en alimentos.
Asunto(s)
Cromatografía , Cromatografía/métodos , Estudio de Validación , FumonisinasRESUMEN
La utilización de pesticidas en distintas etapas de la cadena productiva del trigo es una práctica ampliamente difundida para mitigar el impacto negativo que las plagas producen sobre el rendimiento de las cosechas. La presencia de residuos de pesticidas en alimentos listos para el consumo implica un riesgo sanitario para la población. El presente trabajo busca contribuir al fortalecimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, mediante el aporte de un método analítico validado para la determinación de multirresiduos de pesticidas en harina de trigo y productos derivados por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). El método desarrollado y validado incluyó 10 residuos de pesticidas cuyo uso es habitual a lo largo de la cadena productiva del trigo. Se trabajó con la metodología QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) para la extracción y purificación de las muestras. Según el análisis de los parámetros de validación, la metodología fue adecuada para la determinación de 9 de los compuestos incluidos. Para el buprofezín, analito para el cual se obtuvieron bajos niveles de recuperación, se sugiere el análisis por cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas en tándem (GC-MS/MS).