RESUMEN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Los adultos mayores son reconocidos como grupo de riesgo por todas las alteraciones fisiológicas que ocurren en su organismo, tales como cambios en la composición corporal, alteraciones en el funcionamiento del aparato digestivo e inmunológico y modificaciones en la percepción sensorial, entre otras. La disminución de la acidez gástrica y la peristalsis intestinal observada en las poblaciones de mayor edad, las hace más susceptibles ante una infección debido a la dificultad en la eliminación de patógenos ingeridos. Teniendo en cuenta que la alimentación no es sólo una necesidad biológica, sino que también constituye un hecho social, la nutrición y la alimentación en esta etapa de la vida son complejas debido a la cantidad de hechos que inciden en ellas, como la institucionalización, la viudez y la soledad, que limitan la adecuada preparación e ingesta de alimentos. Para el desarrollo de este trabajo, se llevó a cabo una revisión bibliográfica cuyos objetivos se centraron en describir los cambios fisiológicos asociados al envejecimiento, hábitos alimentarios, conocimientos, actitudes hacia la inocuidad de los alimentos, el uso de las prácticas recomendadas de manipulación y consumo de alimentos seguros por parte de personas mayores. Dado que actualmente la población general presenta una expectativa de vida más larga, es importante considerar el rol que tienen tanto los profesionales de la salud como la comunidad en la toma de conciencia sobre este problema y, así, enfocar el desarrollo de estrategias que fortalezcan las buenas prácticas de inocuidad alimentaria por parte de este grupo etario
Foodborne diseases are a major global health issue. The elderly are considered a risk group due to all the physiological alterations that occur in their bodies, such as changes in body composition, age-related changes in the gastrointestinal tract, immune deficiency disorders, sensory decline, among others. Stomach acid production and intestinal peristalsis decrease with age, making elderly people more susceptible to foodborne diseases due to the difficulty in eliminating ingested pathogens. Food is not only a biological necessity, but also a social fact. Nutrition and eating habits at this stage of life are complex due to the number of events that affect them, such as institutionalization, widowhood and loneliness, limiting the proper preparation and intake of food. For the development of this work, a bibliographic review was carried out, and its objectives were focused on describing the physiological changes associated with aging, eating habits, knowledge, attitudes towards food safety, the use of recommended safe food handling, and consumption practices in older people. Given that the general population currently has a longer life expectancy, it is important to consider the role that both health professionals and the community have in raising awareness about this problem and, thus, focus on the development of strategies that strengthen safe food practices in this age group