RESUMEN
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el rendimiento y las características de la pectina extraída enzimáticamente a partir de la cáscara, pericarpio del fruto de cacao (Theobroma cacao L.); para ello, se realizó un diseño de tipo unifactorial, con 4 niveles de tratamiento, variando la concentración de complejo enzimático comercial Viscozyme L., de la marca Novozyme®. La pectina obtenida fue caracterizada, de acuerdo a la metodología planteada por Owens et al. 1952. Se elaboró un producto comercial tipo conserva (mermelada), donde se comparó la pectina obtenida enzimáticamente, con pectina comercial de alto y bajo metoxilo; en ambos casos fue evaluada la viscosidad aparente del fluido obtenido. Como resultados, se obtuvo mayor rendimiento de extracción de pectina promedio (13,0±0,53%), utilizando la mayor concentración de complejo enzimático (82,9 µL/100g cáscara), presentando diferencias significativas con los demás tratamientos (p<0,05); el porcentaje de metóxilo (ME) fue de 1,58±0,01%, el peso equivalente (PE) 5091,4±77,6 mg/meq; la acidez libre (AL) 0,20±0,01meq/g; el grado de esterificación (GE) 72±0,1% y el porcentaje de ácido anhídridogalacturónico (AAG) 12,5±1,0%. Con respecto al producto comercial, se observaron características reológicas de un fluido no Newtoniano pseudoplástico, con una viscosidad aparente máxima de 6043,7 mPa.s y mínima de 1741,3 mPa.s, al aumentar la fuerza del torque, presentando una menor capacidad viscosante que la pectina comercial. De acuerdo a los resultados obtenidos, se demostró que existe la oportunidad de obtener pectinas a partir de residuos del sector cacaotero, utilizando enzimas comerciales, con posibles usos en la industria alimentaria.
This research was aimed to evaluate the yield and characteristics of pectin extracted enzymatically from cocoa (Theobroma cacao L.) pod husks pericarp. For this a unifactorial type design with 4 levels of treatment varying the concentration of commercial enzyme complex Viscozyme L. of the brand Novozyme®.. The obtained pectin was characterized according to the methodology proposed by Owens et al. 1952. A commercial preserved product (jam) was elaborated, where pectin obtained enzymatically was compared with high and low methoxyl commercial pectin, in both cases the apparent viscosity of the obtained fluid was evaluated. The highest pectin extraction yield (13.0 ± 0.53%) was obtained using the highest concentration of enzyme complex (82.9 µL / 100g shell), showing significant differences with the other treatments (p <0,05). Percentage of methoxyl (ME) was 1.58 ± 0.01%, equivalent weight (PE) 5091.4 ± 77.6mg/meq, free acidity (AL) 0.20 ± 0.01meq/g, degree of Esterification (GE) 72 ± 0.1% and the percentage of anhydridogalacturonic acid (AAG) 12.5 ± 1.0%. With respect to the commercial product, rheological characteristics of a pseudoplastic non-Newtonian fluid with a maximum apparent viscosity of 6043,7 mPa.s and a minimum of 1741,3 mPa.s were observed when increasing the torque force, presenting a lower viscosity capacity than the commercial pectin. According to the results obtained it was demonstrated that there is an opportunity to obtain pectins from residues from the cocoa sector using commercial enzymes with possible uses in the food industry.