Efecto de las variables de preparación sobre la textura en alimentos adaptados para pacientes con disfagia / Textures adapted for patients suffering dysphagia as affected by preparation variables

RESUMEN

Introducción: la disfagia o dificultad de deglución afecta a 1 de cada 2 mayores hospitalizados y genera problemas de desnutrición o deshidratación, y aparición de neumonía por aspiración. En situaciones de disfagia orofaríngea, cuando la alimentación oral aún es posible, se deben espesar las texturas líquidas de cara a evitar dichas complicaciones. A los alimentos, tanto fríos como calientes, habitualmente se les añaden espesantes comerciales consistentes en almidones modificados siguiendo especificaciones muy generales que hacen difícil conseguir la textura adaptada a las necesidades personales. Objetivo: el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura del alimento (10 ºC y 50 ºC), la dosificación (néctar, miel y pudin) y el tiempo transcurrido desde la preparación (0, 3, 5, 10, 20 min) sobre los parámetros de textura de agua espesada a base de uno de los espesantes más ampliamente comercializados. Método: las muestras se analizaron por triplicado en un texturómetro TA.XT2i (Stable Micro Systems, UK) mediante ensayo de compresión-extrusión, empleando una sonda de 2,5 cm de diámetro a una velocidad de 3 mm/s y con una célula de carga de 5 kg. A partir de las curvas fuerza vs. tiempo obtenidas se cuantificaron parámetros indicadores de la firmeza, la adhesividad y el trabajo de las muestras. Resultados y conclusión: en general, los parámetros relacionados con la consistencia fueron significativamente (α < 0,05) superiores en las muestras a mayor temperatura, lo que se puede relacionar con fenómenos incipientes de gelatinización. A su vez, se observó un incremento en los valores de todos los parámetros de textura al aumentar la concentración del espesante y a medida que transcurría el tiempo desde la mezcla de este en el agua. Estos resultados apuntan a la necesidad de realizar un trabajo exhaustivo de caracterización, ampliado también a otros productos y matrices alimentarias, de cara a modelizar la posible variación de los parámetros de textura de alimentos con espesantes añadidos en base a estas y otras variables de preparación; lo cual resultaría de gran ayuda al profesional de cara a ofrecer a cada paciente el tratamiento más adecuado (AU)

ABSTRACT

Introduction: Dysphagia or difficulty to swallow has a high prevalence among hospitalized elderly (one out of two) and causes serious potential problems such as malnutrition or dehydration and pneumonia. When oral feeding is still possible, oropharyngeal dysphagia requires thickening of liquid consistencies in order to avoid further complications. Commercial thickening agents, mainly consisting in modified starches, are added to either hot or cold food following too general specifications which make it difficult to achieve the proper consistency needed in each case. Objective: This work aimed to describe possible texture changes caused by temperature (10 °C and 50 °C), dosage (nectar, honey and pudding) and time from mixing (0, 3, 5, 10, 20 min) on texture parameters of thickened water in which a common commercial thickener was added. Method: Samples were analyzed on triplicate in a TA.XT2i texture analyzer (Stable Micro System, UK) by a compression-extrusion test with a 2.5 cm diameter probe at 3 mm/s and using a 5 kg load cell. From the curves obtained (force vs. time) texture parameter related to firmness, adhesiveness and work were quantified. Results and conclusion: In general, parameters related to consistency were significantly (α < 0.05) higher in hotter samples, which could be related with initial gelatinization phenomena. Both, increasing thickener concentrations and further time from mixing, also brought higher values in the texture parameters analyzed. These results pointed out the need to perform an exhaustive characterization, including other commercial thickeners and food matrixes, to model the possible variations in texture parameters happening as influence of these and other preparation variables. This could be of great interest in order to offer the most adequate treatment to each patient (AU)