Teor de cianeto total e livre nas etapas de processamento do tucupi / Total and free cyanide contents determination during the processing steps for preparing tucupi
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| LILACS, SES-SP, SES SP - Publicações científico-técnicas, SES-SP, SESSP-ACVSES, SES SP - Instituto Adolfo Lutz, SES-SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-616837
O tucupi, produto amplamente consumido pela população do norte do Brasil, é obtido por meio de fermentação e cocção da manipueira, que é um subproduto da fabricação da farinha de mandiocaseca. No processamento são utilizadas as raízes de mandioca que contêm elevado teor de ácido cianídrico (HCN), as quais quando ingeridas causam sério dano à saúde. No presente trabalho foram quantificados os teores de cianeto total e livre durante as etapas de processamento da manipueira desde a obtenção até a produção do tucupi. Além disso, foram determinados pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis durante todas as etapas de processamento. A manipueira recém-extraída apresentou valores de 227,8 mg HCN/L de cianeto total e 46,6 mg HCN/L de cianeto livre. Após as etapas de fermentação houve decréscimo no teor de HCN, e o produto final (tucupi) apresentou valores de 37,1 mg HCN/L de cianeto total e 8,9 mg HCN/L de cianeto livre. Quanto aos demais parâmetros, os valores encontrados foram pH (3,6), acidez total titulável (12,3 meqNaOH/100 mL) e sólidos solúveis (8,1 ºBrix). No presente estudo, o tucupi não apresentou valores elevados de cianeto total e livre após aplicação do processo de fermentação e cocção da manipueira.