Effect of Salt and Ethanol Addition on Zein-Starch Dough and Bread Quality.

Smith, Brennan M; Bean, Scott R; Selling, Gordon; Sessa, David; Aramouni, Fadi M

Smith, Brennan M; Bean, Scott R; Selling, Gordon; Sessa, David; Aramouni, Fadi M.

Afiliação

Smith BM; School of Food Science, Univ. of Idaho, Moscow, ID, 83844, U.S.A.
Bean SR; USDA-ARS Center for Grain and Animal Health Research, Manhattan, KS, 66502, U.S.A.
Selling G; USDA-ARS Natl. Center for Agriculture Utilization Center, Peoria, IL, 61604, U.S.A.
Sessa D; USDA-ARS Natl. Center for Agriculture Utilization Center, Peoria, IL, 61604, U.S.A.
Aramouni FM; Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS, 66506, U.S.A.

J Food Sci ; 82(3): 613-621, 2017 Mar.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-28152197

Assuntos

Pão/análise; Etanol; Manipulação de Alimentos/métodos; Compostos de Sódio; Amido; Zea mays; Zeína; Pão/normas; Dieta Livre de Glúten; Carboidratos da Dieta; Proteínas Alimentares; Dureza; Humanos; Sais; Cloreto de Sódio; Sulfatos; Tiocianatos; Triticum; Água

Palavras-chave

Hoffmeister; bread; dough; protein functionality; zein

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Amido / Zeína / Pão / Compostos de Sódio / Zea mays / Etanol / Manipulação de Alimentos Tipo de estudo: Prognostic_studies Limite: Humans Idioma: En Revista: J Food Sci Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article País de afiliação: Estados Unidos

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