Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate / Cassava starch and orange albedo flour in chocolate cakes formulation
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 71(1): 111-117, jan.-mar. 2012. tab
Article
en Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680448
Biblioteca responsable:
BR76.1
RESUMO
A formulação do bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. A metodologia utilizada adotou um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes fécula de mandioca (X), açúcar (Y) e farinha de albedo da laranja (Z) e variáveis dependentes para os atributos da análise sensorial aparência, aroma, sabor,textura e impressão global. Os bolos foram avaliados sensorialmente por 50 provadores, por meio de teste de aceitação, e intenção de compra, utilizando-se escala hedônica. Os parâmetros de otimização foram definidos por planejamento fatorial e análise gráfica de superfície de resposta. Os dados obtidos quanto a preferência, intenção de compra e resultados físico-químicos das formulações otimizada, padrão e comercial foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas, pelo teste de Tukey (p< 0,05). Os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. O produto otimizado foi constituído de 7,5% de farinha de albedo, 27,5% de fécula de mandioca e 110% de açúcar. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras.
Palabras clave
Texto completo:
1
Bases de datos:
LILACS
/
SES-SP
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SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Asunto principal:
Fibras de la Dieta
/
Manihot
/
Alimentos Fortificados
/
Almidones y Féculas
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Asunto de la revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Año:
2012
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Brasil