Changes in the lipid fraction of king mackerel pan fried in coconut oil and cooked in coconut milk.

The influence of cooking on the nutritional value of king mackerel when cooked in coconut milk or pan fried in coconut oil was verified from the alterations in the fatty acid content; formation of cholesterol oxides and the nutritional quality indices of the lipids. Cooking in coconut milk caused an 11.6% reduction in the protein content and 28.3% reduction in the ash content. The lipid content increased after cooking (253%) and frying (198%) causing an increase in the caloric value. The total saturated and monounsaturated fatty acids of the cooked king mackerel increased 462% and 248%, respectively, whereas these increases were 418% and 130%, respectively, for the fried king mackerel. There were reductions of 21% and 38% in the total EPA+DHA of the pan fried and cooked samples, respectively, as compared to the fresh king mackerel. The heat treatment did not cause alterations in cholesterol content.

Total carotenoids and antioxidant activity of fillets and shells (in natura or cooked) of "Vila Franca" shrimp (Litopenaeus Schmitti) in different intervals of storage under freezing / Carotenóides totais e atividade antioxidante dos filés e cascas (in natura ou cozida) do camarão "Vila Franca" (Litopenaeus schmitti) em diferentes intervalos de armazenamento sob congelamento

ABSTRACT Shrimps are sources of carotenoids, astaxanthin is the predominant, responsible for their special and desirable properties, as well as for their instability under heat treatment during the domestic preparation, industrial processing or storage under freezing. These can cause discoloration and reduce the beneficial health properties. This study aimed to evaluate the effect of heat treatment and storage under freezing (0, 45 and 90 days) on the levels of total carotenoids and stability of the antioxidant activity of ethanolic extracts of fillets and shells, raw and cooked, of the white shrimp ("Vila Franca") Litopenaeus schmitti (Burkenroad, 1938). The antioxidant ability of the extracts was evaluated using the radicals DPPH• (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) and ABTS+• (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6 sulfonic acid), as well as by the iron reducing power (FRAP) test. The extracts of cooked or in natura shrimps (fillets and shells) represent dietary sources of carotenoids, displaying antioxidant activity through all the tested methods, after heat treatment and storage under freezing. The antioxidant activity of the extracts was superior to the one of ascorbic acid, mainly in the cooked fillet and shells. The samples of shrimp shells seemed a valuable source of carotenoids, whose antioxidant activity was verified even 90 days after freezing, and can be used in food products as functional natural supplement, adding value to this waste.

RESUMO Os camarões são fontes de carotenóides, sendo a astaxantina o predominante, responsáveis por suas propriedades especiais e desejáveis, e também a causa da sua instabilidade pelo tratamento térmico durante o preparo doméstico, processamento industrial ou armazenamento sob congelamento, que pode causar descoloração e redução de suas propriedades benéficas à saúde. Este trabalho visou avaliar o efeito do tratamento térmico e armazenamento sob congelamento (0, 45 e 90 dias) nos teores de carotenóides totais e na estabilidade da atividade antioxidante dos extratos etanólicos de filé e cascas, cruas ou cozidas, de camarão "Vila Franca" Litopenaeus schmitti (Burkenroad, 1938). A capacidade antioxidante dos extratos foi avaliada utilizando os radicais DPPH• (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e ABTS+• (2,2'-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6- acido sulfônico), bem como pelo teste do poder redutor do ferro (FRAP). Os extratos do camarão cozido ou in natura (filé e cascas), representam fontes dietéticas de carotenóides, exibindo atividade antioxidante através de todos os métodos testados, após o tratamento térmico e armazenamento sob congelamento. A atividade antioxidante dos extratos foi superior a de ácido ascórbico, principalmente no filé e cascas cozidos. As amostras de cascas de camarão parecem uma valiosa fonte de carotenóides, cuja atividade antioxidante foi verificada até 90 dias após o congelamento, e pode ser utilizado nos produtos alimentares como suplemento natural funcional, agregando valor a esses resíduos.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO ESPIGÃO (Xiphopenaeus kroyeri, HELLER, 1862) IN NATURA E DEFUMADO / EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE IN NATURA AND SMOKED "SPIKE" SHRIMP (Xiphopenaeus kroyeri, HELLER, 1862)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do camarão espigão (Xiphopenaeus kroyeri) in natura e defumado, procedente da região do Pontal do Peba, Alagoas. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, cloretos e pH do camarão nas formas in natura e beneficiada, efetuando-se as contagens de S. coagulase (+) (UFC/g), Salmonella sp. (UFC/g) e de coliformes a 45°C (NMP/g). Os resultados obtidos nas análises físico-químicas para o camarão in natura e beneficiado foram, respectivamente, umidade de 77,87% e 40,32%, cinzas de 1,73% e 14,03%; cloretos 0,81 e 10,58. Conclui-se que o beneficiamento favoreceu alterações significativas (p<0,01) no camarão. O pH do camarão in natura (7.3) mostrou-se estatisticamente semelhante ao encontrado no defumado (7.37). Duas amostras foram consideradas impróprias microbiologicamente, devido à elevada contagem de S. coagulase (+), revelando a importância de maior controle na produção e comercialização desse produto. Torna-se necessário, então, a definição de critérios e padrões físico-químicos para a elaboração de camarão defumado e melhoria nas condições higiênicas de sua manipulação.

Óxidos de colesterol em pescado / Oxidation of cholesterol in fish

Em algumas espécies, o pescado apresenta ácidos graxos com alto grau de insaturação em sua fração lipídica, com níveis elevados de colesterol. Esse fator, associado a procedimentos tecnológicos favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutag~enicos e carcinogênicos. Por essas razões, a preocupação com o fenômeno da oxidação tem aumentado consediravelmente. Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas aos óxidos de colesterol, sua formação em alimentos, ocorrência em pescado, identificação, quantificação e efeitos biológicos. O estudo revelou que os óxidos de colesterol mais comuns em elimentos, incluindo os mais citotóxicos e aterogênicos, são também encontrados nesses produtos.

Efeito de diferentes concentrações de conservantes sobre o crescimento in vitro de bactérias veiculadas por alimentos / Effect of different preservatives concentrations on the in vitro growth of bacteria carried by food

Alguns micro-organismos causadores de infecções e veiculados por alimentos industrializados são removidos dos mesmos por tratamento térmico ou acidificação, enquanto outros são de difícil eliminação e requerem o uso de conservantes. Assim, acidificou-se meio de cultura TSA (Tripticase-Soja-Agar) com ácido cítrico (pH 3,5 e 5) e acrescentou-se ao mesmo quantidades específicas de meta bissulfito de sódio(MBS), benzoato de sódio (BS) e sorbato de potássio (SP). Após inoculação com suspensões aquosas (100μL = 104 células) de Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium, e incubação por 24-72h, mensurou-se o número de unidades formadoras de colônias (UFC) nos cultivos, visando obter a concentração mínima de cada conservante capaz de inibir (CIM) os isolados estudados in vitro e fornecer subsídios para sua utilização industrial em quantidades apropriadas. B. cereus foi o isolado mais suscetível a MBS, BS e SP (respectivamente 75, 275 e 750 mg.L-1), seguido por E. coli (respectivamente 75, 350 e 1000mg.L-1). Os isolados de Salmonella foram os mais resistentes, sendo seu crescimento completamente inibido por 1000 mg BS.L-1, mas apenas reduzido por 1250 mg SP.L-1. MBS inibiu totalmente S. Typhimurium a75 mg.L-1 e S. Enteritidis a 200 mg.L-1.

Efeito do beneficiamento sobre o valor nutricional do peixe mandim Arius spixii / Effect of processing on nutritional value of the mandim fish Arius spixii

Com o objetivo de avaliar o efeito do beneficiamento sobre o valor nutricional do peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL, determinaram-se nas suas formas in natura e beneficiada (salgado-seco) a composição centesimal, valor calórico,cloretos, perfil de ácidos graxos e colesterol, sendo também analisada a ocorrência de óxidos de colesterol. Os resultados obtidos para o mandim in natura e beneficiado, respectivamente, de umidade (70,13% e 40,31%), proteínas (51,73% e 38,07%, base seca), carboidratos (4,67% e 2,24%, base seca), calorias (486 kcal/100ge 367 kcal/100g, base seca), ácidos graxos (poliinsaturados 14,54% e 15,49%, ômega-3 8,51% e 6,51%), colesterol (82,66 mg/100g e 61,30 mg/100g) e óxidos (7-cetocolesterol 8,31 μg/g e 17,90 μg/g), permitiram concluir que o beneficiamento favoreceu alterações significativas no valor nutricional do mandim.

In an attempt to analyze how processing enhances the nutritional value of the mandim fish (Arius spixii) marketedin Maceió-AL, Brazil, the following nutritional components were determined in fresh and processed (salted-dried) fish: centesimal composition, calorie count, chloride, fatty acid and cholesterol profile. The presence of cholesterol oxides was also investigated. Respective results for fresh and processed mandim fish were: moisture (70.13% and 40.31%), proteins (51.73% and 38.07%, dried),carbohyrdrates (4.67% and 2.24%, dried), calories (486 kcal/100g and 367 kcal/100g, dried), fatty acids(polyunsaturared 14,54% and 15,49%, ômega-3 8,51% and 6,51%), cholesterol (82.66 mg/100g and 61.30 mg/100g) and oxides (7-ketocholesterol 8.31 μg/g and 17.90 μg/g). These figures clearly showed that processing led to significant change in the nutritional value of the mandim fish.

Perfil de ácidos graxos, composição centesimal e valor calórico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Maceió-AL / Fatty acids composition, chemical centesimal composition and caloric value in raw and boiled mollusks with milk coconut in the city of Maceió, Alagoas, Brazil

Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal e o valor calórico de moluscos crus e cozidos da cidade de Maceió. Analisaram-se três espécies: sururu (Mytella falcata), maçunim (Anomalocardia brasiliana) e unha de velho (Tagelus plebeus), nas formas cruas e cozidas (ao molho de coco). Os moluscos in natura apresentaram elevados teores de umidade e proteínas. Os maiores teores de lipídeos e cinzas foram encontrados no sururu e maçunim, respectivamente. O sururu apresentou maior valor calórico. Em base seca, detectou-se que a cocção provocou redução significativa nos teores de proteínas e aumento significativo nos teores de lipídeos e cinzas em todos os moluscos...

Composição centesimal, colesterol e perfil de ácidos graxos dos peixes tainha (Mugil cephalus) e camurim (Centropomus undecimalis) da Lagoa de Mundaú, AL/Brasil / Proximate composition, cholesterol and fatty acid of the fished species of estuario tainha (Mugil cephalus) and camurim (Centropomus undecimalis) from Mundaú Lagoon, Al/Brazil

O objetivo do trabalho foi caracterizar a composição centesimal , o teor, o perfil de ácidos graxos e o valor calórico em filés de tainha(Mugil cephalus Linnaeus,1758) e de camuriim(Centropomus undecimalis Bloch,1792)...

O tomate (Lycopersicum esculentum) como alimento funcional. Artigo de revisão / The tomato (Lycopersicum esculentum) as a functional food. A review article

Os radicais livres agem continuamente no organismo, podendo desencadear danos celulares e serem os responsáveis pelo desenvolvimento de câncer e certas doenças crônicas. Estudos mostram que o licopeno exerce função antioxidante, protegendo moléculas de lipídeos, lipoproteínas de baixa densidade, proteínas e DNA contra o ataque dos radicais livres, tendo um papel essencial na proteção de doenças. O tomate é uma das principais fontes de licopeno, sua estrutura química única torna-o o melhor supressor biológico conhecido de radicais livres, especialmente aqueles derivados do oxigênio. Como prevenção, preconiza-se o consumo de dietas ricas em alimentos fontes de licopeno como tomates e seus produtos (purê, pasta, catchup), pitanga, goiaba vermelha, mamão vermelho e melancia. Este trabalho apresenta uma revisão de dados científicos sobre o tomate (Lycopersicum esculentum) como alimento funcional.

Composição centesimal, valor calórico, teor de colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de búfalo (Bubalis bubalis) da cidade de São Luiz do Quitunde-AL / Centesimal composition, caloric value, level of cholesterol, and fatty acid profile of the meat from buffalo (Bubalis bubalis) breeding in the area of São Luiz do Quitunde-AL

O búfalo (Bubalis bubalis) é um animal que apresenta notável potencial para a produção de carne e leite, entretanto a literatura não apresenta muitos dados sobre os principais constituintes químicos de seus produtos. Por isso, este estudo teve como objetivo oferecer informações sobre a carne de búfalo da cidade de São Luiz do Quitunde-AL, por meio de caracterização de seu perfil de ácidos graxos, teor de colesterol, composição centesimal e valor calórico. Analisaram-se 60 amostras em três tipos de corte: alcatra (20 amostras), chã de dentro (20 amostras) e lombo paulista (20 amostras). Os resultados demonstraram elevados teores de umidade e proteínas e reduzidos valores de lipídeos, quando comparados com os de outras espécies. O maior valor calórico foi encontrado em alcatra. Os teores de colesterol corresponderam a 83,01 mg/100g (alcatra), 79,01 mg/100g (lombo paulista) e 86,70 mg/100g (chã de dentro). No perfil de ácidos graxos foram identificados vinte e dois, sendo os principais em todos os cortes os seguintes: C18:1, C18:0, C16:0, C18:2 e C20:4. O ácido esteárico (C18:0), apesar de saturado, é não aterogênico e correspondeu à metade do total dos ácidos graxos saturados em todas as amostras. A relação poliinsaturados/saturados foi 0,50 (alcatra), 0,54 (lombo paulista) e 0,60 (chã de dentro). A razão ω6/ω3 foi 2,1:1 (alcatra), 2:1 (lombo paulista) e 2,3:1 (chã de dentro). Considerando-se os dados obtidos a carne de búfalo apresenta-se como opção de um alimento saudável, quando comparada com outros tipos de carne

Avaliaçäo da qualidade de peixes comercializados na cidade de Maceió, AL / Evaluation of fish quality sold in Maceió, AL

Entre os produtos de origem animal, os peixes säo um dos mais susceptíveis ao processo de deterioraçäo devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos presentes em sua superfície, guelras e trato intestinal e processos de rancificaçäo de gorduras. Trata-se pois de um alimento de rápida precibilidade. Como o propósito de avaliar a qualidade dos peixes comercializados em Macéio (AL), no período de setembro de 1998 a maio de 1999, foram analisadas 45 amostras de peixe da espécie serra (Pristis pectinata), adquiridos aleatoreamente em pontos de revenda da orla marítima (Ponta Verde, Pajuçara e Jaraguá), quanto ao aspecto organoléptico, microscópico, microbiológico e físico-químico. Na análise organoléptica foram avaliadas a aparência dos olhos, guelras, superfícies externas (escama, muco e pele), odor, textura e caracteres internos, classificando-os sempre como peixe bom ou alterado (LANARA, 1981). A microscopia efetuou pesquisa direta de sujidades (AOAC, 1995); na análise microbiológica foram determinadas Contagem Padräo em Placas de Mesófilos, Pesquisa de Coliformes Totais e Fecais, através do método NMP - Número mais Provável/g de produto - segundo a metodologia preconizada pelo LANARA (1981). As análises físico-químicas efetuaram as determinaçöes de pH, Indice de peróxidos, Bases Voláteis Totais (segundo a metodologia AOAC, 1995) e Prova (segundo técnicas do Instituto Adolfo Lutz, 1985). A avaliaçäo organoléptica mostrou que 44,45 por cento das amostras analisadas apresentavam-se alteradas. Das amostras analisadas quanto ao aspecto microscópico, 8 (18 por cento) apresentaram sujidades (lascas de madeira, areia e fragmento de jornal). Os resultados microbiológicos quanto a Contagem Total de Mesófilos, revelaram que 37 (82 por cento) das amostras apresentaram contagens de até 1000000 UFC/g, enquanto que em 8 (17,8 por cento) encontraram-se contagens de 10000000 UFC/g e todas as amostras apresentaram Coliformes Totais, entretanto a atual legislaçäo brasileira através do DINAL, näo prevê limites para Contagem Padräo e Coliformes Totais em peixe "in natura", no entanto, estes dados säo importantes quando aliados a outras análises. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os peixes serra estäo sendo comercializados em condiçöes sanitárias satisfatórias. Entretanto, é importante para a saúde pública um controle contínuo.

Parâmetros de qualidade da carne-de-sol e dos charques / Quality parameters between sunshine meat and charqui meats

Descreveu-se através da avaliaçäo dos parâmetros de qualidade da carne-de-sol e dos charques, as diferenças tecnológicas e composiçäo química entre estes dois produtos cárneos salgados tipicamente brasileiros.

Avaliação ultra-estrutural da carne-de-sol / Ultrastructure evaluation of ®sunshine¼ meat (Brazilian salted meat)

A carne-de-sol é um produto cárneo salgado tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento ainda baseado em técnicas artesanais. Este trabalho tem o objetivo de avaliar as alterações ultra-estruturais do músculo cárneo, decorrentes da utilização do cloreto de sódio no processamento. Verificou-se que, ao nível de microscopia eletrônica, o processamento acarretou mudanças nítidas na ultra-estrutura dentro do sarcômero, pois a banda M não pode ser visualizada devido à extração das proteínas miofibrilares e não houve condições de distinguir a região limítrofe entre as bandas A e 1, enquanto que a linha Z aparece parcialmente fragmentada...

Efeitos do processamento sobre a solubilização das frações protéicas (miofibrilares e colagenosa) e textura da carne-de-sol / Processing effects on solubilization of proteins during preparation of ®sunshine meat¼ (Brazilian salted meat)

Carne-de-sol (CS) é um produto cárneo salgado, tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. São praticamente inexistentes os trabalhos relacionados com as mudanças bioquímicas que ocorrem durante o seu processamento. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a solubilização das proteínas miofibrilares e da fração colagenosa pelo processamento do músculo patinho (Vastus lateralis) e o seu efeito sobre a textura. Nossos resultados mostram que há 24,2 por cento menos proteínas miofibrilares solúveis em KCl 0,6 M e 4,7 por cento da fração colagenosa solúvel em 0,5 M de ácido acético em CS, quando comparadas com amostras controle. Ao contrário, quando o resíduo insolúvel da CS é enzimaticamente digerido pela pepsina, 25,2 por cento a mais da fração colagenosa solúvel é recuperada da CS em comparação com a da matéria-prima (MP)...

Avaliaçäo da oxidaçäo lipídica em carne-de-sol / Evaluation of lipid oxidation in sun-dried meat

Teve como objetivo avaliar a influência do sal (NaCl) sobre o nível de rancidez da carne-de-sol oriunda do músculo Vastus lateralis (Patinho). A oxidaçäo lipídica foi avaliada por meio do método de destilaçäo de TBARS e a composiçäo dos ácidos graxos por cromatografia gasosa. Após extraçäo da fraçäo lipídica do músculo Vastus lateralis, a esterificaçäo dos ácidos graxos foi efetuada. A avaliaçäo da oxidaçäo lipídica revelou aumento significativo do número de TBARS e modificaçöes no perfil de ácidos graxos da carne-de-sol em relaçäo à matéria-prima.

Teores de colesterol e lipídeos totais em sururu (Mytella falcata) e efeito do cozimento / Cholesterol and lipids levels in sururu (Mytella falcata) and influence of decoction

O conhecimento dos teores de colesterol e lipídeos totais nos alimentos é fundamental para uma orientação dietética que atenda a recomendação do "National Cholesterol Education Program". O sururu (Mytella falcata) é um molusco amplamente consumido em Maceió, porém inexistem dados sobre este componente. Foram determinados os teores de colesterol e lipídeos totais em sururu e a influência da cocção. Os resultados obtidos para lipídeos e colesterol para as amostras in natura e cozidas, não diferem estatisticamente (p<0,05), em base seca e os teores de colesterol estão acima da recomendação do NEP. A variabilidade entre os valores de colesterol obtidos, atribuem-se as variações sazonais e características da própria espécie.

Teores de nitrito de sódio em produtos cárneos comercializados em Maceió-Al / Sodium nitrite concentration in meat products sold in Maceió-Al

Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, retardar a oxidação lipídica e nibir o crescimento do Clostridium botulinium, cuja toxina causa o botulismo. A adição deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois, é fator de riscos toxicológicos à saúde humana, dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. Visando controlar o nível deste aditivo em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu limites de teores residuais de nitrito. No presente trabalho objetivou-se quantificar o teor de nitrito de sódio em produtos cárneos provenientes de estabelecimentos comerciais da cidade de Maceió-AL. Os resultados obtidos para nitrito de sódio residual para: Jerked beef (traços: 0,3 a 0,5 ppm ou mg/kg); presunto (1,7 a 3,5 ppm ou mg/kg) ; linguiça toscana (0,5 a 1,6 ppm ou mg/kg); linguiça calabresa defumada (1,6 ppm ou mg/kg); e mortadela (traços: 0,3 a 1,7 ppm ou mg/kg), estão todos abaixo do limite máximo residual permitido pela legislação brasileira. Apesar das amostras analisadas encontrarem-se dentro dos padrões, medidas preventivas devem continuar sendo tomadas como controle de qualidade pelas indústrias e vigilância sanitária dos alimentos envolvidos

Avaliaçäo de parâmetros de qualidade da carne-de-sol / Evaluation of sunshine meat quality parameters

O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do processamento sobre os parâmetros físico-químicos e texturais da Carne-de-sol oriunda do músculo Vastus lateralis (Patinho). verificou-se que a composiçäo química do produto é modificada pelo processamento, sofrendo uma reduçäo no teor de umidade, proteína total e colágeno e uma conseqüente elevaçäo nos demais componentes químicos como: lipídios e em particular cinzas e cloretos. Trata-se de um produto cárneo levemente salgado (cloretos = 6,51 por cento), parcialmente desidratado (umidade = 67,88 por cento) e apenas semi-preservado pela salga (Aw = 0,92), portanto, de rápida perecibilidade. Percebe-se também, a necessidade de definiçäo de critérios de padröes físico-químicos para a sua elaboraçäo e a implantaçäo de um sistema de monitoramento da sua qualidade...