Effects of USDA quality grade and cooking on water-soluble precursors of beef flavor.

Dinh, T T N; Legako, J F; Miller, M F; Brooks, J C

Dinh, T T N; Legako, J F; Miller, M F; Brooks, J C.

Afiliação

Dinh TTN; Mississippi State University, Department of Animal and Dairy Sciences, Box 9815, Mississippi State, MS 39762, United States. Electronic address: thu.dinh@msstate.edu.
Legako JF; Texas Tech University, Department of Animal and Food Sciences, Box 42141, Lubbock, TX 79409, United States.
Miller MF; Texas Tech University, Department of Animal and Food Sciences, Box 42141, Lubbock, TX 79409, United States.
Brooks JC; Texas Tech University, Department of Animal and Food Sciences, Box 42141, Lubbock, TX 79409, United States.

Meat Sci ; 146: 122-130, 2018 Dec.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-30142508

Assuntos

Culinária; Carne Vermelha/análise; Carne Vermelha/normas; Aminoácidos/análise; Animais; Bovinos; Cistina/química; Reação de Maillard; Músculo Esquelético/química; Açúcares/análise; Paladar; Estados Unidos; United States Department of Agriculture; Água/química

Palavras-chave

Beef flavor; Free amino acids; Maillard reaction; Nucleotides; Reducing sugars; USDA quality grade

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Texto completo: 1 Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Culinária / Carne Vermelha Limite: Animals País/Região como assunto: America do norte Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2018 Tipo de documento: Article

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