Métodos analíticos para detecção de glúten em alimentos: [revisão] / Analytical methods for detecting gluten in foods: [review]

RESUMO

O tratamento para a doença celíaca (DC) consiste em dieta livre das prolaminas gliadina, hordeina, secalina e avenina existentes no trigo, centeio, cevada e aveia. A Comissão do Codex Alimentarius(FAO/WHO) definiu o limite de 200 ppm (mg/kg) de glúten para o alimento ser considerado livre desse produto. A revisão de 2004 do Codex Alimentarius sugeriu o limite de 20 ppm para produtos naturalmente sem glúten e de 200 ppm para produtos derivados de ingredientes não fonte de glúten, porém esses limites estão ainda em discussão. Entre os métodos analíticos para detectar ou determinar glúten/gliadina têm sido empregadas as técnicas de espectrometria de massa, cromatografia líquida, análise de DNA do trigo e imununoenzimáticos. O método oficial adotado pela Association of Official Analytical Chemistry(AOAC) é o ELISA baseado no anticorpo monoclonal para gliadina. O Codex Alimentarius endossou temporariamente, o R5 ELISA como Método Tipo I. O R5 ELISA utiliza anticorpo monoclonal para o pentapeptídeo tóxico existente na gliadina, hordeina e secalina. O ELISA, em função de sua maior sensibilidade e apropriado limite de detecção (1,5 ppm de gliadina), é considerado superior às demais técnicas. A presença de pequenos fragmentos de proteína existentes em prolaminas hidrolisadas devem ser avaliados por métodos baseados em DNA.

ABSTRACT

Treatment of celiac disease (CD) is consisted of a diet free of prolamins as gliadin, hordein, secalin, and avenin existing in wheat, barley, rye, and oats. The Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) has defined the maximum gluten content of 200 ppm (mg/kg) to consider as gluten-free products. The Codex Commission Review 2004 recommended the limits of 20 mg/kg dry mass for naturally gluten- free products, and 200 mg/kg for food derived from gluten - free products. Among analytical methods for detecting or determining glúten/gliadin the following techniques have been used mass spectrometry,high performance-liquid chromatography, wheat DNA analysis by PCR, and immunoenzyme assay. ELISA based on monoclonal antibody for ω gliadin has been the technique officially recommended by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). R5-ELISA has got a provisory approval from the Codex Alimentarius as type I method. R5-ELISA is based on the use of a monoclonal antibody for pentapeptide occurring in gliadin, hordein, secalin, and avenin, and this assay presents sensitivity and limit detection (1.5 ppm gliadin) rates superior in comparison to other techniques. Although, the qualitative analysis for detecting he presence of small fragment of protein in hydrolized prolamine should be assessed by means of DNA-based techniques.