Características sensoriais e físico-químicas de geléias mistas de manga e acerola / Sensory and phico-chemical characterizations of mixed mango and acerola jam

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geléia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75 %, 60 %, 50 %, 40 %, 25 %), de acerola (A) (25 %, 40 %, 50 %, 60 %, 75 %), pectina (0,1 %; 0,125 %; 0,2 %; 3 %; 0,6 %), ácido cítrico (0,1 %; 0,125 %; 0,25 %) e açúcar (30 %). As geléias obtidas foram submetidas a teste sensorial pelo método de ordenação - preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável , pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenóides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variãncia (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5 %. Todas as geléias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64 Brix. As geléias G7 (75 % M 25 % A), G5 (60 % M 40 % A) e G3 (50 % M50 % A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geléias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significates de carotenóides e polifenóis. As geléias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenóides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geléias mistas com manga.