Nitratos, nitritos e compostos N-nitrosos em alimentos: onde está o problema? / Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds in foods: where is the problem?

RESUMO

O objetivo deste artigo de revisäo é apresentar os problemas associados à presença de nitratos, nitritos e compostos. N-nitrosos em alimentos. Säo fornecidas informaçöes sobre as propriedades físico-químicas dos compostos, sua presença natural em vegetais e em alimentos processados, bem como os efeitos produzidos na exposiçäo humana aspectos toxicológicos relacionados à ingestäo de nitratos e nitritos por adultos e crianças e á carcinogenicidade dos compostos N-nitrosos