Proximal and mineral composition of buttery biscuits enriched with different fruits peel flours / Composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas

ABSTRACT

This study aimed at determining the proximal and the mineral composition of buttery biscuits enriched with flours made from nanica banana (Musa paradisiaca), Tommy Atkins mango (Mangifera indica L.) and papaya (Carica papaya L.) peels. The biscuits were prepared by proportional substitution of the wheat flour and replacing with the respective quantity of fruits peel flours. The proximal composition was analyzed by determining ash, moisture, protein, total fat, dietary fiber, digestible carbohydrates contents, and the energetic value. The mineral composition was determined by means of dry decomposition of samples and their quantification was performed by flame absorption atomic spectrometry. The proximate composition results showed significant differences (p 0.05) between the fortified biscuits and the reference sample except for the moisture contents. All of the enriched biscuits showed higher ash contents than the reference biscuit, which indicate a gain regarding the mineral contents, and mainly in Fe, K, Cu and Ca elements. The biscuits produced in this study might be a simple, sustainable and inexpensive alternative by using fruits waste for producing home-made food products with nutritional gain, mainly in the mineral contents.(AU)

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo determinar a composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com farinha da casca de banana nanica (Musa paradisiaca), de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) e de mamão formosa (Carica papaya L.). Os biscoitos foram elaborados utilizando-se diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pelas farinhas das cascas de frutas. A composição proximal foi obtida por meio de determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, fibras alimentares, carboidratos digeríveis e valor energético total. A composição mineral foi determinada pela decomposição por via seca das amostras, e a quantificação foi feita por espectrometria de absorção atômica em chama. Os resultados da composição proximal apresentaram diferenças significativas (p 0,05) entre os biscoitos enriquecidos e a amostra de referência, exceto para o teor de umidade. Os biscoitos enriquecidos apresentaram teores de cinzas acima do biscoito referência, indicando um ganho em relação ao teor de minerais, o que foi comprovado para Fe, K, Cu e Ca. Os biscoitos amanteigados elaborados neste trabalho podem ser uma alternativa simples, sustentável e de baixo custo para o uso de resíduos de frutas na fabricação caseira de produtos alimentícios com ganho nutricional principalmente de conteúdo mineral.(AU)