RESUMEN
The aim of the present study was to evaluate the use of red propolis extract, as a natural additive, in yogurt. For this, yogurt was produced with red propolis extract (YRP), to replace the additive chemical potassium sorbate, used in the commercial yogurt (CY). Analysis for apparent viscosity, texture and sensorial acceptance were performed. Apparent viscosity and texture measurements of the samples were similar to the control. Sensory evaluation showed that the samples of YRP reached a mean score of 9 on the hedonic scale, the same score found for CY. Regarding the purchase intention, the samples of YRP showed a positive intention by 64.45% of the consumers, and for CY, 68.89%. For the taste, texture, aroma and consistency, the scores were in the range from 8 to 10, for both samples. It can be concluded that the yogurt incorporated with red propolis presents potential for its commercialization in the Brazilian market.
RESUMEN
O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.