Can Extraintestinal Pathogenic Escherichia coli with Heat Resistance Profile Overcome Nonthermal Technologies?

Ultraviolet-C light-emitting diode (UVC-LED) and ultrasound (US) are two nonthermal technologies with the potential to destroy pathogens. However, little is known about their effectiveness in strains with a history of heat resistance. Thus, this study aimed to evaluate the phenotype and genotype of heat-resistant extraintestinal pathogenic Escherichia coli (ExPEC) with heat resistance genes after the application of US, UVC-LED, and UVC-LED+US. For this, two central composite rotatable designs were used to optimize the UVC-LED and US conditions in four ExPEC isolated from beef. From the genome of these isolates obtained in a previous study, possible genes for UVC resistance were analyzed. Results showed that US was ineffective in reducing >0.30 log colony-forming unit/mL, and that when used after UVC-LED, it showed a nonsynergic or antagonistic effect. Also, UVC-LED had the greatest effect at the maximum dose (4950 mJ/cm2 from 1.65 mW/cm2 for 50 min). However, the strains showed some recovery after that, which could be implicated in the expression of genes included in SOS system genes, some others present in the transmissible Locus of Stress Tolerance (trxBC and degP), and others (terC). Thus, ExPEC can overcome the conditions used in this study for US, UVC-LED, and UVC-LED+US, probably due to the history of resistance to other cellular damage. The result of this study will contribute to future studies that aim to find better treatment conditions for each food product.

Principles, Application, and Gaps of High-Intensity Ultrasound and High-Pressure Processing to Improve Meat Texture.

In this study, we evaluate the most recently applied emerging non-thermal technologies (NTT) to improve meat tenderization, high-intensity ultrasound (HIUS), and high-pressure processing (HPP), aiming to understand if individual effects are beneficial and how extrinsic and intrinsic factors influence meat toughness. We performed a systematic literature search and meta-analysis in four databases (Web of Science, Scopus, Embase, and PubMed). Among the recovered articles (n = 192), 59 studies were included. We found better sonication time in the range of 2-20 min. Muscle composition significantly influences HIUS effects, being type IIb fiber muscles more difficult to tenderize (p < 0.05). HPP effects are beneficial to tenderization at 200-250 MPa and 15-20 min, being lower and higher conditions considered inconclusive, tending to tenderization. Despite these results, undesirable physicochemical, microstructural, and sensory alterations are still unknown or represent barriers against applying NTT at the industrial level. Optimization studies and more robust analyses are suggested to enable its future implementation. Moreover, combining NTT with plant enzymes demonstrates an interesting alternative to improve the tenderization effect caused by NTT. Therefore, HIUS and HPP are promising technologies for tenderization and should be optimized considering time, intensity, pressure, muscle composition, undesirable changes, and combination with other methods.

Indicadores de frescor de peixe para monitoramento da qualidade : visão crítica e alternativas

Peixe é uma matriz de alto valor nutricional, cuja produção e consumo vem aumentando nos últimos anos. Avanços na avaliação de frescor são essenciais para otimizar a avaliação da qualidade, melhorando a segurança do consumidor e reduzindo perdas econômicas, tornando necessárias metodologias rápidas, nãodestrutivas e objetivas para analisar a qualidade nesta matriz. O objetivo do presente trabalho foi avaliar métodos físico-químicos (sensoriais e físicos) atualmente empregados para monitorar o frescor de peixe e propor novas tecnologias para determinar o frescor nesta matriz alimentar, como alternativas a serem adotadas pelos entes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Para este propósito, foram realizados dois estudos. Primeiramente um levantamento bibliográfico acerca da utilização do Método de Índice de Qualidade (QIM), destacando seus princípios, limitações, validação e alternativas. O QIM é uma ferramenta aplicada para indicar frescor pela avaliação sensorial de um grupo de avaliadores treinados. Entretanto, seu uso é limitado pelo protocolo, tamanho da amostragem, especificidades das espécies, condições de armazenamento e experiência dos avaliadores, tornando esse método subjetivo. Posteriormente, foi avaliadaa influência dos parâmetros de configuração do texturômetro na metodologia de análise de perfil de textura (TPA) como ferramenta de monitoramento de qualidade durante a estocagem de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Para este estudo foram aplicadas diferentes configurações dos parâmetros taxa de compressão (CR), entre 43,2 e 76,8%, intervalo entre ciclos (HT), entre 0,1 e 10 s, e velocidade de teste (TS), entre 0,3 e 3,7 mm/s, por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), para verificar de que forma estes fatores afetam os resultados das propriedades instrumentais (dureza, elasticidade, coesividade e resiliência) dos filés. As propriedades de textura foram significativamente afetadas por todos os fatores (p < 0,05). Os resíduos dos modelos gerados apresentaram-se distribuídos dentro da normalidade (p < 0,05), de acordo com teste de Shapiro-Wilk. O coeficiente de determinação ajustado (R2 adj) foi maior que 0,76 em todos os modelos, e a falta de ajuste (LOF) não foi significativa (p > 0,05). Desta forma, os modelos matemáticos foram capazes de descrever como as interações entre os fatores afetaram os resultados da TPA. A CR foi o principal fator afetando as propriedades. CR e TS influenciaram de forma semelhante a coesividade e a resiliência durante todo armazenamento (p < 0,05), com zonas de estabilidade entre 60-80% de CR. HT alterou a elasticidade, linear, quadraticamente e por interações (p < 0,05), e foram alcançadas zonas de estabilidade para nos dias 0 (3-5s de HT e 50-60% de CR) e 8 (55-75% de CR), onde foram obtidos resultados semelhantes. Portanto, a utilização do QIM e da TPA como ferramentas de monitoramento oficial de frescor em peixe não é recomendada, em vista das limitações de cada uma das metodologias, e novos métodos de avaliação da qualidade, como nariz eletrônico e língua eletrônica configuram como os melhores prospectos alternativos pela literatura científica