Herramientas estadísticas de la calidad para la diagnosis: estudio de un caso en la industria de productos cárnicos / Statistical tools for quality diagnosis: a case study in the meat product industry

RESUMEN

La diagnosis es una estrategia metodológica gerencial utilizada para enfrentar los problemas de tolerancia e identificar las causas de las desviaciones o defectos. Se aplicaron algunas herramientas de la calidad (histogramas de frecuencia, diagrama de Ishikawa, Pareto y AMEF de mantenimiento) como estrategia de diagnosis en una empresa de productos cárnicos enlatados (PCE) con problemas de tolerancia en los pesos netos. Los resultados demostraron que los mayores problemas de calidad a nivel de fallas internas son generados en un 75 por ciento, en promedio, por el bajo peso, equivalente a 0,55 de defectuoso con respecto al total producido. El 58 por ciento de las observaciones estuvo fuera de las especificaciones, lo que genera una capacidad de proceso real de 0,004. El 80 por ciento del problema de bajo peso en un PCE son provocados por relación tiempo-temperatura de mezclado, cantidad de vapor, diseño de puestos de trabajo, velocidad de las aspas (rpm), diseño de las aspas y calidad de vapor. Los componentes y procesos más críticos son relación tiempo-temperatura de mezclado, baja y alta velocidad de las aspas y diseño de las mismas, válvulas de control de vapor y calibración de los equipos de calentamiento en el control de temperatura de las mezcladoras, representando un 80 por ciento de los modos de falla. En la gestión de calidad de la empresa se debe incorporar un programa de mejoramiento basado en la reducción de la variabilidad inherente a nivel de proceso en un 83 por ciento y que la media poblacional se desplace hacia la izquierda en un 98 por ciento.