Evaluation of the acceptability of low glycaemic index preparations, formulated by replicating traditional Chilean culinary preparations with a high glycaemic index.

RESUMEN

INTRODUCCIÓN: El objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad de preparaciones de bajo índice glicémico (IG) diseñadas a partir de aquellas de alto IG de consumo habitual en Chile, elaboradas con mínimos cambios en sus ingredientes y basándose en técnicas culinarias que diminuyen el IG. Doce preparaciones tradicionales de alto IG se eligieron para preparar sus homólogos de bajo IG. Durante 12 días, 20 mujeres en buen estado de salud probaron, de forma aleatoria, 2 preparaciones equivalentes por día (de bajo y alto IG), y evaluaron la aceptabilidad promedio de las ensaladas, los platos principales y los postres, así como el almuerzo completo, a través de una escala hedónica de 7 puntos y una de 9 puntos para evaluar aceptabilidad de los atributos: apariencia, sabor, olor y textura. Los almuerzos de alto IG (90 ± 20,5 %) se modificaron cambiando los tipos de ingredientes y las técnicas culinarias, formulando preparaciones homólogas de bajo IG (47 ± 5,9 %). Todas las nuevas preparaciones se calificaron de óptimas; las legumbres con cereales obtuvieron la más alta aceptabilidad en su versión de bajo IG (p = 0,006), mientras que el plato principal "Pollo con choclo" lo hizo en su versión de alto IG (p = 0,004). Hubo mayores preferencias por la apariencia de las ensaladas (p = 0,003) y el sabor de los postres de bajo IG (0,024), mientras que los platos principales fueron mejor valorados en cuanto a sabor (p = 0,034) y textura (0,012) en su versión de alto IG. Es posible preparar menus de bajo IG equivalentes a las preparaciones tradicionales de alto IG, con componentes y atributos sensoriales similares, o incluso mejores, que los de las preparaciones tradicionales chilenas originales.