A peptidomic approach of meat protein degradation in a low-sodium fermented sausage model using autochthonous starter cultures.

de Almeida, Marcio Aurélio; Saldaña, Erick; da Silva Pinto, Jair Sebastião; Palacios, Jorge; Contreras-Castillo, Carmen J; Sentandreu, Miguel Angel; Fadda, Silvina Graciela

de Almeida, Marcio Aurélio; Saldaña, Erick; da Silva Pinto, Jair Sebastião; Palacios, Jorge; Contreras-Castillo, Carmen J; Sentandreu, Miguel Angel; Fadda, Silvina Graciela.

Afiliação

de Almeida MA; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias 11, 13418-900 Piracicaba, São Paulo, Brazil.
Saldaña E; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias 11, 13418-900 Piracicaba, São Paulo, Brazil.
da Silva Pinto JS; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias 11, 13418-900 Piracicaba, São Paulo, Brazil.
Palacios J; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Chacabuco 145, T4000ILC San Miguel de Tucumán, Argentina.
Contreras-Castillo CJ; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias 11, 13418-900 Piracicaba, São Paulo, Brazil.
Sentandreu MA; Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC, calle Agustín Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain. Electronic address: ciesen@iata.csic.es.
Fadda SG; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Chacabuco 145, T4000ILC San Miguel de Tucumán, Argentina. Electronic address: sfadda@cerela.org.ar.

Food Res Int ; 109: 368-379, 2018 07.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-29803462

Assuntos

Enterococcus/metabolismo; Fermentação; Manipulação de Alimentos/métodos; Microbiologia de Alimentos/métodos; Lactobacillus/metabolismo; Produtos da Carne/microbiologia; Proteínas de Carne/metabolismo; Proteômica/métodos; Cloreto de Sódio/química; Aminoácidos/metabolismo; Cromatografia de Fase Reversa; Lactobacillus plantarum/metabolismo; Latilactobacillus sakei/metabolismo; Peso Molecular; Fragmentos de Peptídeos/metabolismo; Proteólise; Espectrometria de Massas por Ionização por Electrospray; Espectrometria de Massas em Tandem; Fatores de Tempo

Palavras-chave

Fermented sausages; Lower sodium contents; Mass spectrometry; Peptidomics; Starter cultures

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Cloreto de Sódio / Enterococcus / Proteômica / Fermentação / Manipulação de Alimentos / Microbiologia de Alimentos / Proteínas de Carne / Lactobacillus / Produtos da Carne Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: En Revista: Food Res Int Ano de publicação: 2018 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil

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