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Contaminação de temakis à base de salmão cru adquiridos no estabelecimento e por delivery

Tronquim, Franciele; Custódio, Francielly; Policarpo, Karina da Silva; Nobre, Joseane Almeida dos Santos.
Hig. aliment ; 32(278/279): 97-101, mar.-abr. 2018. tab
Artículo en Portugués | VETINDEX | ID: vti-734005
O objetivo deste trabalho foi verificar a existência de contaminação microbiológica de temakis de salmão cru, comercializados por restaurantes com entrega delivery e retirados no local. Foram analisadas 18 amostras de temakis de 8 restaurantes e de formas distintas (4 com retirada no local e 4 com entrega delivery), em dois dias da semana. A temperatura foi aferida no momento da coleta. No laboratório, as amostras foram colocadas no caldo BHI (Brain Heart Infusion) e depois inoculadas no Ágar MacConkey; para verificação da presença de bactérias Gram-negativas, e no Ágar Padrão de Contagem (PCA), para determinação das Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL), a identificação das bactérias foi feita a partir dos testes propostos no Enterokit B. Todas as amostras apresentaram crescimento de bactérias Gram-negativas, com prevalência de Citrobacter freundii, Serratia marcescens e Proteus spp, e em uma amostra ocorreu o crescimento de Salmonella spp. Na maioria dos estabelecimentos, a temperatura dos produtos aferida no momento da coleta apresentou-se acima do preconizado pela legislação, sendo estas superiores na entrega de temakis por delivery. A contaminação dos temakis ocorreu tanto na entrega delivery quanto ao serem retirados no local, sendo que a temperatura de segurança, descrita na legislação vigente, não foi atendida, principalmente nos alimentos com entrega delivery.(AU)
Biblioteca responsable: BR68.1
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