Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

RESUMO

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.