Boas práticas de manipulação e qualidade microbiológica de alimentos do comércio ambulante / Good manipulation practices and microbiological quality of foods of street food

Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória – ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.

Avaliação dos parâmetros microbiológicos do leite cru refrigerado produzido na região da bacia leiteira do Estado de Alagoas / Evaluation of microbiological parameters of frozen raw milk produced in a region of milk bowl of the State of Alagoas

O leite é considerado um alimento completo, rico em nutrientes, contendo proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Os cuidados higiênicos na ordenha são essenciais para a obtenção de leite de qualidade, à manutenção da saúde dos animais e ao aumento da produtividade. A presente pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado produzido na bacia leiteira do Estado de Alagoas. Foram analisadas 30 amostras, de acordo com os métodos analíticos oficiais tendo como referências os valores estabelecidos na legislação. O leite apresentou baixa contagem bacteriana total, no entanto precisa de adequações para que as contagens de coliformes diminuam, porém com o processo de pasteurização adequado a matéria prima se torna segura para consumo e elaboração de derivados.

Caracterização da qualidade microbiológica da água marítima e de mexilhões em uma fazenda marinha do município de Armação dos Búzios, RJ / Characterization of the microbiological quality of seawater and mussels in a marine farm in the county of Armação dos Búzios, RJ

O cultivo de moluscos é uma prática de grande importância devido ao alcance social e econômico para o município de Armação dos Búzios, RJ. Este trabalho tem como objetivo o monitoramento da qualidade da água de cultivo e de mexilhões em uma fazenda marinha de Armação dos Búzios, RJ. A melhor maneira de realizar um controle da qualidade da água e do produto é por meio da presença de indicadores de poluição fecal. Amostras de água e mexilhão foram coletadas em uma fazenda marinha e submetidas à análise microbiológica, através do método do Número Mais Provável. Após o monitoramento verificou-se que períodos com maior atividade turística e com maior ocorrência de chuvas apresentaram maior incidência de coliformes nas amostras, tornando-as impróprias para consumo. A não ocorrência de um monitoramento pode trazer riscos à saúde do consumidor.

Caracterização microbiológica do mel produzido por melíponas no Estado de Alagoas / Microbiological characterization of honey produced by melíponas in the State of Alagoas

O mel de abelhas sem ferrão possui um grande valor agregado, chegando a ultrapassar o preço do mel das abelhas com ferrão (gênero Apis) em até quinze vezes. As melíponas são de suma importância na manutenção de seus ecossistemas de origem, contribuindo de forma para a conservação e a sobrevivência da flora e da fauna. A pesquisa objetivou caracterizar os méis de meliponídeos nativos do Estado de Alagoas. Foram coletadas e analisadas quatro amostras de méis, sendo todas elas obtidas da espécie Melipona scutellaris (mais conhecida como Uruçu) em diferentes municipios, condições e momentos. As amostras estavam próprias para consumo humano e de acordo com a legislação vigente verificou-se que os padrões adotados para o mel produzido por Apis melífera podem ser aplicados para o mel produzido por Meliponas.

Modificações microbiológicas e físico-químicas durante a maturação de queijo colonial artesanal produzido com leite cru / Microbiological and physicochemical modifications during ripening of artisanal colonial cheese made from raw milk

A maturação dos queijos é um processo importante no controle microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal. O leite cru utilizado para a fabricação também foi avaliado. Durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo, as quais foram submetidas às análises de umidade, coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. O leite estava de acordo com o estabelecido pela legislação. As contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC e Staphylococcus atenderam aos padrões a partir da 3ª, 2ª e 4ª semanas de maturação, respectivamente. Salmonella spp. apresentou ausência em todas as amostras. Foram necessárias 4 semanas (cerca de 28 dias) para que os queijos fossem considerados próprios para consumo.

Perfil físico-químico e microbiológico do leite coletado de pequenos produtores rurais do sul goiano / Physical-chemical and microbiological profile of collected milk from small rural producers of the south goiano

O Estado de Goiás ocupa o quarto lugar no ranking dos maiores produtores de leite do país. Morrinhos é um município que se destaca por possuir a quarta maior bacia leiteira do Estado. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite cru coletado em propriedades rurais da Região Sul do Estado de Goiás. As amostras de leite foram coletadas de tanques de expansão de produtores individuais ou de tanques comunitário, e analisadas. O perfil físico químico das amostras de leite ficou dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Foram verificados altos valores de CCS, obtidos a partir de ordenha mecânica. A maior CBT foi evidenciada em amostras onde o processo de ordenha é realizado manualmente. As condições de ordenha acabam definindo o tipo e a qualidade do leite produzido, repercutindo em toda cadeia produtiva.

Qualidade microbiológica de queijo colonial artesanal da região sudoeste do Paraná / Microbiological quality of artisanal colonial cheese from southwest Paraná

Os queijos artesanais têm grande aceitação pelos consumidores. No entanto, a qualidade desses alimentos tem sido questionada. Diversos estudos apontam deficiências na higiene de manipuladores, instalações e/ou equipamentos como principais causas da qualidade microbiológica insatisfatória de alguns queijos elaborados com leite cru. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijo Colonial artesanal da região Sudoeste do Paraná. Foram avaliados queijos de 6 estabelecimentos produtores da região. Os resultados demonstraram que todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação vigente, devido à elevada contaminação por bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus. É necessário promover treinamentos e o acompanhamento dos produtores a fim de melhorar a qualidade dos queijos artesanais.

Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal produzidos no Espírito Santo, Brasil / Microbiological quality of Minas Frescal cheese produced in Espírito Santo, Brazil

Queijos Minas Frescal é um produto lácteo, fresco, obtido por coagulação proteica. Apresenta características físico-químicas favoráveis ao crescimento de microrganismos e pode representar risco à saúde, caso as condições de manipulação e venda não forem adequadas. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frecal produzidos no estado do Espírito Santo. Foram adquiridas 28 amostras de queijos em 28 comércios varejistas ou queijarias, entre maio a agosto de 2018, em seis municípios do Estado. Os micro-organismos pesquisados seguiram conforme preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Dos queijos analisados, 89,3% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação vigente. Das amostras contaminadas, em 78,3% foi detectado a presença de E.coli acima do permitido e em 39,3% foi detectado S. aureus.

Risk assessment and risk management of mycotoxins.

Risk assessment is the process of quantifying the magnitude and exposure, or probability, of a harmful effect to individuals or populations from certain agents or activities. Here, we summarize the four steps of risk assessment: hazard identification, dose-response assessment, exposure assessment, and risk characterization. Risk assessments using these principles have been conducted on the major mycotoxins (aflatoxins, fumonisins, ochratoxin A, deoxynivalenol, and zearalenone) by various regulatory agencies for the purpose of setting food safety guidelines. We critically evaluate the impact of these risk assessment parameters on the estimated global burden of the associated diseases as well as the impact of regulatory measures on food supply and international trade. Apart from the well-established risk posed by aflatoxins, many uncertainties still exist about risk assessments for the other major mycotoxins, often reflecting a lack of epidemiological data. Differences exist in the risk management strategies and in the ways different governments impose regulations and technologies to reduce levels of mycotoxins in the food-chain. Regulatory measures have very little impact on remote rural and subsistence farming communities in developing countries, in contrast to developed countries, where regulations are strictly enforced to reduce and/or remove mycotoxin contamination. However, in the absence of the relevant technologies or the necessary infrastructure, we highlight simple intervention practices to reduce mycotoxin contamination in the field and/or prevent mycotoxin formation during storage.

Review on the toxicity, occurrence, metabolism, detoxification, regulations and intake of zearalenone: an oestrogenic mycotoxin.

Zearalenone (ZEA) is a mycotoxin produced mainly by fungi belonging to the genus Fusarium in foods and feeds. It is frequently implicated in reproductive disorders of farm animals and occasionally in hyperoestrogenic syndromes in humans. There is evidence that ZEA and its metabolites possess oestrogenic activity in pigs, cattle and sheep. However, ZEA is of a relatively low acute toxicity after oral or interperitoneal administration in mice, rat and pig. The biotransformation for ZEA in animals involves the formation of two metabolites alpha-zearalenol (alpha-ZEA) and beta-zearalenol (beta-ZEA) which are subsequently conjugated with glucuronic acid. Moreover, ZEA has also been shown to be hepatotoxic, haematotoxic, immunotoxic and genotoxic. The exact mechanism of ZEA toxicity is not completely established. This paper gives an overview about the acute, subacute and chronic toxicity, reproductive and developmental toxicity, carcinogenicity, genotoxicity and immunotoxicity of ZEA and its metabolites. ZEA is commonly found on several foods and feeds in the temperate regions of Europe, Africa, Asia, America and Oceania. Recent data about the worldwide contamination of foods and feeds by ZEA are considered in this review. Due to economic losses engendered by ZEA and its impact on human and animal health, several strategies for detoxifying contaminated foods and feeds have been described in the literature including physical, chemical and biological process. Dietary intakes of ZEA were reported from few countries from the world. The mean dietary intakes for ZEA have been estimated at 20 ng/kgb.w./day for Canada, Denmark and Norway and at 30 ng/kgb.w./day for the USA. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) established a provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) for ZEA of 0.5 microg/kg of body weight.

[The HACCP method for personnel education]. / Il metodo HACCP come strumento di formazione del personale.

In order to guarantee an alimentary safety it is necessary to estimate the real meant sanitary risk as probability of insurgence of microbiological pathologies and to develop the concepts of the HACCP therefore as indicated from D.lgs. 155/97. In six scholastic catering services, some which three had applied system HACCP and three not, have been conduct microbiological analyses on the superficial ones, the staff and the alimony. It has been estimated the effectiveness of the system HACCP observing the modifications been necessary during the trend temporal, through 5 series of samples, carried out in three years 2000-2002. The not optimal situation emerged from the search confirms that the use of the handbook of CPI and the self-control based on method HACCP needs of time and professional contributions for one they corrected management.

Irradiation in the production, processing, and handling of food. Final rule.

The Food and Drug Administration (FDA) is amending the food additive regulations to provide for the safe use of ionizing radiation for control of Vibrio species and other foodborne pathogens in fresh or frozen molluscan shellfish (e.g., oysters, mussels, clams, etc.). This action is in response to a petition filed by the National Fisheries Institute and the Louisiana Department of Agriculture and Forestry.

[Fungal spoilage of foods and its risk assessment].

From the second half of the 1990s, an increased regard has been given to the fungal spoilage of foods as follows: 1) post-harvest diseases and losses of fruits and vegetables, 2) deterioration of low water activity foods by xerophilic fungi, 3) contamination of psychrotolerant or psychrophilic fungi on foodstuffs and processed foods during storage and distribution at low temperature, and 4) spoilage of heat processed foods and soft drinks by heat-resistant fungi. In accordance with an international concern about food safety, mycotoxin contamination of foods has gained much global attention in recent times owing to its potential health hazards. The evaluation of mycotoxin hazards is principally based on the determination of a no-observed effect level (NOEL) in long-term toxicological studies, and the application of a safety factor (usually 100). In addition to hazard assessment, data on the natural occurrence of mycotoxins in various commodities and food intake data are needed to enable exposure assessment. Thus risk assessment of mycotoxins is, in fact, the product of hazard assessment and exposure assessment. In 1997, the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) considered estimates of the carcinogenic potency of aflatoxins and the potential risks associated with their intake. Recently the Codex Alimentarius Commission (Codex) has established standards for aflatoxin M1 in milk and for patulin in apple juice. The Codex is an international organization, supported by FAO/WHO, aiming at facilitating world trade and protecting the health of the consumer by developing international standards for food and feeds. Apart from aflatoxins, the JECFA has measured a provisional tolerable daily intake (TDI) for ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, T-2/HT-2 toxins, zearalenone and fumonisins. In 2001, the mycotoxins evaluated or re-evaluated at the JECFA meeting included ochratoxin A, deoxynivalenol, T-2/HT-2 toxins, fumonisins, and aflatoxin M1. In Japan, specific regulations now exist for deoxynivalenol (1.1 ppm) in wheat grains and for patulin (50 ppb) in apple juice and its products.

UK dietary exposure to BSE in beef mechanically recovered meat: by birth cohort and gender.

BACKGROUND: Meat recovered mechanically from bovine vertebral columns for use in burgers, sausages and other meat products may have been contaminated with bovine spongiform encephalopathy (BSE) from recovered spinal cord and dorsal root ganglia (DRG). We quantified UK exposure to BSE in beef mechanically recovered meat (MRM) by birth cohort (born pre-1940, in 1940-1969, post-1969), gender and calendar period (1980-1989, 1990-1996) because information on any two of BSE exposure intensity, vCJD incubation period and the new cases of vCJD tells us about the third. METHODS: Synthesis of evidence on BSE epidemiology, MRM production, infectivity in spinal cord and DRG, and UK dietary consumption. FINDINGS: Production of beef MRM peaked at 5000 tonnes in 1987, was nil in 1989 but recovered to 2000 tonnes in 1995 when it ceased altogether; reportedly 90% was used in burgers. Mean weight of spinal cord recovered per carcass was 3.3 g (95% credible interval 0.24-12.02 g) before the specified bovine offal (SBO) legislation and 1.5 g (0.02-8.30 g) after the legislation; whereas recovered weight of DRG (as infectious as spinal cord) was 27 g. Recovery of spinal cord from 1-year pre-clinical bovines peaked in 1988 at 238 g and of DRG in 1993 at 4250 g (medians). Median infectivity (5th and 95th percentiles) consumed in beef MRM was 33 250 (30 550-35 950), 65 600 (60 250-71 050) and 14 350 (13 150-15 600) bovine oral (Bo) ID50 units for the post-1969, 1940-1969 and pre-1940 birth cohorts in 1980-1989; and 44 250 (41 300-47 350), 39 600 (37 100-42,400) and 8750 (8100-9350) Bo ID50 units in 1990-1996. Males consumed almost 58% of infectivity in both periods. If the worst-case level of infectivity pertained, exposure, instead of halving in 1990-1996, would be sustained at around its 1980-1989 level for the two older birth cohorts and would have doubled in 1990-1996 for the post-1969 birth cohort. INTERPRETATION: SBO legislation in 1989 contributed only a 6% reduction in the infectivity in beef MRM. Salient sensitivity issues are highlighted.

Inspección microbiológica de productos lácteos analizados entre 1991 y 1994 en la Región Metropolitana, Santiago, Chile / Microbiological inspection of dairy products analyzed between 1991 and 1994 in the Región Metropolitana, Santiago, Chile

Con el fin de determinar el grado de aptitud microbiológica de los productos lácteos controlados por el Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, se analizaron 3.675 registros de muestras correpondientes al período 1991 a 1994. Los datos procesados mediante el programa Epi Info versión 5.0 indicaron que los alimentos controlados fueron: leche en polvo (26 por ciento); queso madurado (14 por ciento) y leche pasteurizada (13,2 por ciento). Un 18,4 por ciento (676) de las muestras presentó algún tipo de contaminación microbiológica sobre los límites establecidos. Los grupos de alimentos mayoritariamente contaminados fueron: mantequilla (55,8 por ciento); queso madurado (54,8 por ciento) y quesillo (37,4 por ciento), siendo coliformes fecales y staphylococcus aureus las causas más frecuentes

Isolamento de Staphylococcus aureus coagulase e DN'ase positivos a partir de queijo colonial comercializado em Blumenau / Isolation of Staphytococcus aures positive coagulase and DN'ase, of colonial cheese commercialized in Blumenau

Amostras de queijo colonial comercializado em feiras livres de Blumenau (SC), foram analisadas para determinaçäo da presença de Staphylococcus aureus coagulase e DN'ase positivos. Das 20 amostras pesquisadas, 100 por cento revelaram a presença destes germes, sendo que, 95 por cento destas apresentaram concentraçäo microbiana fora dos padröes recomendados pela Divisäo Nacional de Vigilância Sanitária

Higiene sanitizaçäo e controle da qualidade no processamento de massas alimentícias / Higienic sanitition and quality control on processing of past alimentary

Verificou-se as condiçöes de produçäo de massas alimentícias em dez micro e pequenas empresas do Estado do Rio Grande do Sul. A partir dos resultados obtidos, foram elaborados e entregues, às empresas, pareceres individuais contendo informaçöes sobre a situaçäo encontrada e sugestöes para melhoria de instalaçöes e equipamentos. Paralelamente, através dos pareceres, elaborou-se diagnóstico do setor e um manual de higiene, sanitizaçäo e controle da qualidade. Concluída esta etapa, repassou-se as informaçöes do manual aos funcionários de vinte empresas através de palestras, distribuiçäo de cartilhas e cartazes, com o objetivo de colocar, em prática, as medidas recomendadas. Considera-se fundamental a implementaçäo de programas de controle da qualidade nas empresas, a fim de se obter significativa melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados

Aspectos microbiológicos do queijo tipo "coalho" comercializado em Fortaleza - Ceará / Microbiological aspects of \"coalho\" type cheese commercialized in Fortaleza - Ceará

Avaliou-se a qualidade microbiológica de cinquenta e seis amostras de queijo tipo "coalho" provenientes de diferentes pontos comerciais de Fortaleza - Ceará. Foram quantificadas as bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. Verificou-se que em relaçäo às contagens de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, 67,9 por cento e 62,5 por cento das amostras respectivamente, näo atenderam aos estabelecidos pela legislaçäo brasileira em vigor