Whole-grain pan bread with the addition of jabuticaba peel flour / Pães de forma integrais com adição de farinha de casca de jabuticaba

ABSTRACT

ABSTRACT The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics.

RESUMO

RESUMO Este trabalho teve como objetivo analisar o potencial da farinha de casca de jabuticaba (FCJ) como ingrediente em pães de forma integrais. Foram elaboradas formulações de pães com diferentes concentrações de farinha de casca de jabuticaba 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) e 15% (T3). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante dos pães. A adição de FCJ às formulações de pão levou a uma redução dos níveis de carboidratos (51,14 a 46,55 g 100 g-1), lipídios (4,79 a 3,35 g 100 g-1) e aumento da umidade (31,06 a 37,31 g 100 g-1) e minerais (0.22 a 0.35 g 100 g-1). O teor de fibras aumentou até três vezes e os compostos fenólicos até sete vezes, aumentando a atividade antioxidante do pão à base de FCJ quando comparado ao controle. O pão elaborado com a adição de FCJ apresentou menores valores de L* (46,72 a 36,07) e maiores valores de a* (3,10 a 9,07) em relação ao controle. Portanto, a farinha de casca de jabuticaba pode ser considerada um ingrediente potencial para a adição ao pão de forma integral com características nutricionais e funcionais desejáveis.