Gallic Acid Mitigates 5-Hydroxymethylfurfural Formation while Enhancing or Preserving Browning and Antioxidant Activity Development in Glucose/Arginine and Sucrose/Arginine Maillard Model Systems.

Abrantes, Thaísa; Moura-Nunes, Nathália; Perrone, Daniel

Abrantes, Thaísa; Moura-Nunes, Nathália; Perrone, Daniel.

Afiliação

Abrantes T; Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos, Chemistry Institute, Federal University of Rio de Janeiro, Av. Athos da Silveira Ramos 149, CT, Bloco A, Sala 528A, Rio de Janeiro 21941-909, Brazil.
Moura-Nunes N; Laboratory of Food Science, Department of Basic and Experimental Nutrition, Nutrition Institute, Rio de Janeiro State University, Rua São Francisco Xavier 524, Pavilhão João Lyra Filho, 12° Andar, Bloco D, Sala 12002, Rio de Janeiro 20559-900, Brazil.
Perrone D; Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos, Chemistry Institute, Federal University of Rio de Janeiro, Av. Athos da Silveira Ramos 149, CT, Bloco A, Sala 528A, Rio de Janeiro 21941-909, Brazil.

Molecules ; 27(3)2022 Jan 27.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-35164128

Assuntos

Antioxidantes/química; Arginina/química; Furaldeído/análogos & derivados; Ácido Gálico/química; Glucose/química; Reação de Maillard; Sacarose/química; Furaldeído/química

Palavras-chave

FRAP; HMF; TEAC; food thermal processes; maillard reaction; melanoidins; phenolic compounds

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Temas: Alimentacao Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Arginina / Sacarose / Reação de Maillard / Furaldeído / Ácido Gálico / Glucose / Antioxidantes Idioma: En Revista: Molecules Assunto da revista: BIOLOGIA Ano de publicação: 2022 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil

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