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Food Chem ; 145: 1076-85, 2014 Feb 15.
Artigo em Inglês | MEDLINE | ID: mdl-24128587

RESUMO

The objective of this study was to investigate the potential of an instrumental taste-sensing system to distinguish between shrimp processing by-products hydrolysates produced using different proteases and hydrolysis conditions, and the possible association of taste sensor outputs with human gustatory assessment, salt content, and bioactivity. Principal component analysis of taste sensor output data categorised samples according to the proteases used for hydrolysis. High umami sensor outputs were characteristic of bromelain- and Flavourzyme-produced hydrolysates, compared to low saltiness and high bitterness outputs of Alcalase-produced hydrolysates, and high saltiness and low umami outputs of Protamex-produced hydrolysates. Extensively hydrolysed samples showed higher sourness outputs. Saltiness sensor outputs were correlated with conductivity and sodium content, while umami sensor responses were related to gustatory sweetness, bitterness and umami, as well as angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity. Further research should explore the dose dependence and sensitivity of each taste sensor to specific amino acids and peptides.


Assuntos
Proteínas Alimentares/análise , Resíduos Industriais/análise , Pandalidae/química , Fragmentos de Peptídeos/análise , Hidrolisados de Proteína/química , Frutos do Mar/análise , Inibidores da Enzima Conversora de Angiotensina/análise , Inibidores da Enzima Conversora de Angiotensina/economia , Inibidores da Enzima Conversora de Angiotensina/metabolismo , Animais , Proteínas de Bactérias/metabolismo , Bromelaínas/metabolismo , Proteínas Alimentares/economia , Proteínas Alimentares/metabolismo , Suplementos Nutricionais/economia , Endopeptidases/metabolismo , Inspeção de Alimentos/métodos , Alimentos Fortificados/economia , Indústria de Processamento de Alimentos/economia , Proteínas Fúngicas/metabolismo , Humanos , Resíduos Industriais/economia , Fragmentos de Peptídeos/economia , Fragmentos de Peptídeos/metabolismo , Proteínas de Plantas/metabolismo , Análise de Componente Principal , Hidrolisados de Proteína/economia , Hidrolisados de Proteína/metabolismo , Proteólise , Estações do Ano , Subtilisinas/metabolismo , Paladar
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